[发明专利]一种新型牡蛎酸羊乳的制备方法

说明书

本发明属于营养制品技术领域，公开了一种新型牡蛎酸羊乳的制备方法。本发明新型牡蛎酸羊乳的制备方法包括以下步骤：(1)山羊奶灭菌；(2)容器灭菌；(3)混合搅拌：在无菌超净台中向灭菌后的山羊奶中按照质量体积比添加5‑10％的牡蛎全营养粉，充分搅拌，使其溶解均匀得混合液；(4)按照质量体积比添加3‑6％的乳糖或蔗糖以提供乳酸菌发酵；(5)按照保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:Ab‑1＝1‑2:0.9‑1.1:0.9‑1.1的比例加入菌种到加糖后的混合液中，混合均匀；(6)密封加盖，放入恒温培养箱中；(7)牡蛎酸羊乳发酵。该制备方法使用的牡蛎全营养粉可基本实现牡蛎酶解液的全利用，制得的牡蛎酸羊奶口感清香宜人，兼具高营养价值和丰富的功能性。

技术领域

本发明涉及营养制品技术领域，具体是涉及一种新型牡蛎酸羊乳的制备方法。

背景技术

我国的牡蛎产量逐年增加，基于传统工业(如干制、盐渍等)加工制得的产品(如蚝油，蚝酱，牡蛎罐头等)已无法满足牡蛎产业发展的需要。而牡蛎具有抗疲劳、保护心脑血管、抗肿瘤、增强免疫功能、清除自由基等功能特性，以牡蛎为原料的海洋保健食品具有良好的发展前景。

山羊奶是一种比较独特的乳品资源，它的酪蛋白含量低，乳蛋白含量高，易消化吸收，营养价值比牛奶高，蛋白质、脂肪性能优于牛奶，维生素、矿物质含量总体上也高于牛奶，比牛奶更接近于人奶。我国目前拥有奶山羊300多万只，年产山羊奶100多万吨，主要用于生产奶粉和冷饮。开发山羊奶产品，对于充分利用山羊奶资源，推动奶山羊业的发展，意义重大。

在牡蛎和奶制品结合的营养制品研究中，骆萧伟利用热水浸提方法制备牡蛎液，再与牛奶混合后经乳酸菌发酵成酸奶，通过喷雾干燥制成牡蛎酸奶粉。结果表明，牡蛎与水按1:1混合后在90℃恒温150min所得提取液可溶性蛋白达5.36mg/mL。牡蛎提取液与纯牛奶以7:3比例混合后，分别添加0.15g/100g蔗糖脂肪酸酯、6g/100g蔗糖及1.5g/100g益生元，接种体积分数4％的乳酸菌酸奶在42℃发酵5h，得到状态均匀的牡蛎酸奶。添加10％麦芽糊精作为干燥载体，喷雾得到酸奶粉。其得率为50.96％，水分为3.9％，乳酸菌数量达1.6×10⁵CFU/g，溶解度为87.81％。该牡蛎酸奶粉经溶解后发酵能成为组织状态良好的牡蛎酸奶，然而，使用热水浸提方法制备牡蛎液，实际为提取出牡蛎中的水溶性蛋白进行发酵，在鲜牡蛎中蛋白质的含量约为10％左右，其中牡蛎中的水溶性蛋白含量(37.79％)，其次是盐溶性蛋白(31.10％)，不溶性蛋白(26.44％)，此提取方法造成了牡蛎的大量浪费，只使用了其中很少的一部分。

许庆陵等人利用Alcalase碱性蛋白酶水解牡蛎制备牡蛎水解蛋白，通过调节pH以达到碱性蛋白酶酶解条件，再灭酶离心分离去上清浓缩得到牡蛎水解蛋白，之后采用活性炭和美拉德反应对牡蛎蛋白酶解液进行脱腥，牡蛎蛋白水解度为40.38％。专利CN105581282A公开了一种脱腥牡蛎酶解汁的制备方法，该方法是在牡蛎酶解后期加入酵母粉酵解进行脱腥处理,酶解完成后，灭酶、过滤、杀菌、分袋包装或将酶解液进行喷雾干燥或真空冷冻干燥成粉，包装。然而，蛋白酶具有一定的酶切位点，不能彻底降解底物，而现有的大部分研究对于蛋白酶解方式主要是使用单一蛋白酶酶解，使用多种酶复合酶解可能会导致几种酶之间的互相,从而降解影响效果。由于酶解不彻底，牡蛎未得到充分利用。而且，酶解过程中产生的苦味和牡蛎本身的腥味难以去除，影响牡蛎酶解产品的开发，在现有的脱腥脱苦方法多以吸附和掩盖为主，未能实际解决脱腥脱苦问题。此外，现有技术没有考虑后续喷雾干燥或真空冷冻干燥的成品率、成品的脱腥脱苦后是否能够保持牡蛎特征风味以及实际应用中的复溶性。实际上酶解后多肽的大小以及喷雾干燥复溶后的实际粒径大小，将影响人体的吸收和进一步的产品开发利用。

发明内容

本发明的目的是克服上述背景技术的不足，提供一种新型牡蛎酸羊乳的制备方法，该制备方法使用的牡蛎全营养粉可基本实现牡蛎酶解液的全利用，有效改善了牡蛎酶解液的腥苦问题，保持了牡蛎特有风味，菌种新颖且有较好的发酵效果，制得的牡蛎酸羊奶口感清香宜人，陆海结合，口感独特，兼具高营养价值和丰富的功能性。