[发明专利]用于制备仿肉产品的方法

权利要求书

1.用于制备仿肉产品的方法，所述方法包括：

a.将15重量％至35重量％的植物提取物与水混合；

b.通过将0.1重量％至10重量％的膳食纤维和0.3重量％至10重量％的植物蛋白质混合来制备粘结剂；

c.任选地添加调味剂和色素；

d.将水合植物提取物和粘结剂混合；以及

e.模制成形；

其中所述仿肉产品基本上不含水胶体、改性淀粉和乳化剂，并且其中不少于30重量％的所述膳食纤维是可溶的，优选地50重量％至70重量％的所述膳食纤维是可溶的，优选地约60重量％的所述膳食纤维是可溶的。

2.用于制备仿肉产品的方法，其中所述膳食纤维来源于马铃薯。

3.根据权利要求1和2所述的用于制备仿肉的方法，其中将20重量％至30重量％的植物提取物、优选地约23重量％的植物提取物与水混合。

4.根据权利要求1至3所述的用于制备仿肉的方法，其中所述植物提取物来源于豆科、谷物或含油种子。

5.根据权利要求1至4所述的用于制备仿肉的方法，其中所述植物提取物包含质构化大豆或质构化豌豆或质构化葵花籽。

6.根据权利要求1至5所述的用于制备仿肉的方法，其中所述膳食纤维的5重量％水溶液在20℃时表现出如下粘弹性质：1)具有高于8Pa.s的零剪切速率粘度的剪切致稀行为，以及2)在1Hz频率时大于65Pa的G'(储能模量)和低于25Pa的G”(损耗模量)。

7.根据权利要求1至6所述的用于制备仿肉的方法，其中将约0.5重量％至约4重量％的膳食纤维混合，并且其中不少于30重量％的所述膳食纤维是可溶的。

8.根据权利要求1至7所述的用于制备仿肉的方法，其中将约0.5重量％至约5重量％的植物蛋白质、优选地约1重量％至约3重量％的蛋白质混合。

9.根据权利要求1至8所述的用于制备仿肉的方法，其中所述植物蛋白质在等于或高于50℃的温度下加热时凝胶化。

10.根据权利要求1至9所述的用于制备仿肉的方法，其中所述植物蛋白质至少部分是天然的。

11.根据权利要求1至10所述的用于制备仿肉的方法，其中所述植物蛋白质是马铃薯蛋白质。

12.根据权利要求1至11所述的用于制备仿肉的方法，其中所述膳食纤维由马铃薯纤维构成。

13.根据权利要求1至12所述的用于制备仿肉的方法，其中添加了基于甜菜的色素。

14.根据权利要求1至13所述的用于制备仿肉的方法，其中将脂肪源和/或油添加到所述植物提取物和粘结剂混合物中。

15.能够通过根据权利要求1至14所述的方法获得的仿肉产品，其中所述产品为夹饼、香肠、肉糜或肉丸。

16.仿肉产品，所述仿肉产品包含：

a.植物提取物；

b.调味剂；

c.脂肪；以及

d.粘结剂

其中所述植物提取物选自大豆、豌豆、小麦和葵花籽，并且其中所述粘结剂包含0.1重量％至10重量％的膳食纤维和0.3重量％至10重量％的植物蛋白质，并且其中不少于30重量％的所述膳食纤维是可溶的。

17.根据权利要求16所述的仿肉产品，其中所述粘结剂包含马铃薯纤维和马铃薯蛋白质。

18.根据权利要求16和17所述的仿肉产品，其中所述粘结剂基本上不含水胶体。