[发明专利]一种代糖牛奶冰淇淋及其制备方法

说明书

本发明提供了一种代糖牛奶冰淇淋及其制备方法。该冰淇淋优选甜菊糖苷和赤藓糖醇组合，代替蔗糖或果葡糖浆等还原糖，不仅使得产品热量大幅下降，而且克服了高温灭菌导致的美拉德反应问题。

技术领域

本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种代糖牛奶冰淇淋及其制备 方法。

背景技术

传统冰淇淋是以水、牛乳、奶粉、奶油、蔗糖等为主要原料，加入适量 食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、成形和硬化等工艺制成， 牛奶冰淇淋由于用牛奶代替部分乳粉和稀奶油，与传统冰淇淋相比，脂肪含 量低，易发生美拉德反应。此外消费者的饮食需求日益向低糖方向转变，而 无论是传统冰激凌还是牛奶冰淇淋中均使用蔗糖或果葡糖浆，热量高，不符 合健康饮食消费需求，因此代糖冰淇淋也成为冷饮食品行业的研究热点。减糖最常用的方式是用零卡路里或低卡路里的甜味剂来代替部分或全部糖，如 安赛蜜和阿斯巴甜等，但由于越来越多的消费者对人工合成的甜味剂有些许 抵触，他们更愿意接受天然提取的配料。甜菊糖苷和赤藓糖醇因不含卡路里 和天然提取物的优势逐渐在饮料行业开始使用，但在乳制品尤其是牛奶冰淇 凌产品中还未见有报道，因此筛选合适的天然甜味剂在冰淇淋中应用具有很 强的必要性。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供代糖牛奶冰淇淋及其制备方法。 该冰淇淋优选甜菊糖苷和赤藓糖醇组合，代替蔗糖或果葡糖浆等还原糖，不 仅使得产品热量大幅下降，而且克服了高温灭菌导致的美拉德反应问题。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种代糖牛奶冰淇淋，基于冰淇淋的总重量，包括全脂牛奶10-50％、 脱脂乳2-15％、稀奶油2-10％、甜菊糖苷2-15％、赤藓糖醇3-8％、稳定剂 0.5-3％，其余用水补充。所述全脂牛奶是未经脱脂处理的鲜牛奶或还原 奶。所述的冰淇淋中热量低，美拉德反应程度低，口感好。

上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：

(1)按重量份配比称取全脂牛奶、脱脂乳、稀奶油、甜菊糖苷、赤藓 糖醇、稳定剂，混合搅拌均匀，得到混料。

(2)将混料进行均质处理。

(3)将均质后的混料进行高温杀菌，结束后冷却。

(4)将所得料液进行老化。

(5)将老化后的料液进行凝冻，完毕后罐装成型即得本发明所提供的 冰淇淋。

所述的配料全部来自本领域常规原材料，稳定剂可以是单甘油脂肪 酸脂、双甘油脂肪酸脂、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶中的一种或多种。

步骤(1)中，所述的搅拌均匀条件优选为55-65℃，5-20min。

步骤(2)中，所述的均质条件优选为18-20Mpa，50-60℃下进行5-10min 完成的。

步骤(3)中，所述的杀菌处理是热杀菌或超高压杀菌，热杀菌条件优 选为80-90℃，5-10min；超高压杀菌条件优选为400-600MPa，5-10min；冷 却温度优选为0-4℃；所述冷却优选为快速冷却。所述快速冷却为本领域 技术人员常规的快速冷却手段，例如冰水浴冷却、冷排冷却等。

步骤(4)中，所述的老化条件优选为2-4℃，3-5h。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发 明各佳实例。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明提供了一种代糖牛奶冰淇淋及其制备方法，通过优选甜菊糖苷和 赤藓糖醇组合，利用牛奶代替大部分稀奶油，降低脂肪含量，结合超高压处 理可进一步降低美拉德反应程度。制备得到的冰淇淋风味佳，能量低，市场 前景大。

具体实施方式