[发明专利]一种去腥提鲜香辛料的制备方法

说明书

一种去腥提鲜香辛料的制备方法，包括下列步骤：（1）酒糟预处理、（2）制备美拉德风味肽、（3）其他原料的提香与粉碎、（4）混合与包装。本发明将酒糟经过蒸汽爆破、胶体研磨、真空干燥处理后，添加于香辛料，具有良好的去腥效果。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种去腥提鲜香辛料的制备方法。

背景技术

香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性干燥粉末或精油。香辛料主要在食品调味调香中使用，具有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。常见的香辛料原料有辣椒、姜、花椒、大蒜、丁香、茴香等。

酒糟，又名红糟、酒醅糟、酒粕等，是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣，含有多种微量元素、维生素、酵母菌、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸等营养成分，同时具有浓郁的香气。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，可以赋予食品特殊的香味、滋味和颜色。美拉德肽是基于还原糖和低分子氨基化合物经美拉德反应而产生的一类肽衍生物，该类化合物在增强食品风味特征的同时，还可弥补因食品加工等原因造成的风味损失，因此又称为美拉德风味肽。美拉德风味肽在增强食品风味的同时，可以将人体味觉对咸味和鲜味受体的接受功能起到放大作用，具有“鲜咸合一”的增强特性，可以适度减少食品特别是肉制品中食盐、味精的用量，实现提鲜的同时降低盐度。此外，美拉德风味肽还具有抗氧化、抑菌的作用，在一定条件下，具有延长食品货架期的作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种去腥提鲜香辛料的制备方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种去腥提鲜香辛料的制备方法，包括下列步骤：

步骤1：对酒糟进行蒸汽爆破处理，然后将蒸汽爆破处理后的酒糟研磨至细度50-100µm，得到酒糟浆，接着将酒糟浆真空干燥至水分含量小于或等于8%，得到酒糟粉；

步骤2：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比1:2-5混合得到混合料，用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比20-30:5-10:10-20混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50-60℃、挤压段温度60-70℃、计量段温度70-80℃、螺杆转速120-150r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；

将挤压后物料、纯化水按质量比1:5-10混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度55±3℃，酶解3-5h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；

将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态90-150min，得到美拉德反应后的溶液；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；

步骤3：采用微波频率2450MHz、辐射强度2.5-5.0w/cm²，对花椒、茴香、八角、丁香、辣椒、干生姜、桂皮、陈皮和香叶处理180-300s；然后放置于不锈钢球磨设备中，抽取空气，充入氮气，研磨至细度为100-200目，得到花椒粉、茴香粉、八角粉、丁香粉、辣椒粉、干生姜粉、桂皮粉、陈皮粉和香叶粉。

步骤4：将5-10重量份的花椒粉、5-10重量份的茴香粉、5-10重量份的八角粉、5-10重量份的丁香粉、10-15重量份的辣椒粉、20-30重量份的干生姜粉、5-10重量份的桂皮粉、10-15重量份的陈皮粉、5-10重量份的香叶粉、20-30重量份的酒糟粉和20-30重量份的美拉德风味肽混合均匀，即得到去腥提鲜香辛料。

优选的技术方案为：步骤1中，蒸汽爆破处理的参数为：水料比1:5 -6、维压时间120-240s、蒸汽压强1.5-2.0Mpa。