[发明专利]一种特色酸汤的发酵方法

权利要求书

1.一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1.菌种活化：将培养基保存的双歧杆菌和乳酸菌，经平板分离后，将单菌落分别接种于培养基中培养，然后以5wt％接种量进行传代活化，活化后菌种放4-7℃冰箱保存备用；

S2.制白酸：将大米粉碎，过筛，得到大米面，与玉米粉、荞麦粉、小麦粉混合均匀，加水润湿后，加入抗氧剂和食盐，加入步骤S1得到的活化菌种，厌氧发酵罐中发酵培养，得到白酸；

S3.制豆酸：将大豆、绿豆、红豆、豌豆洗净，干燥，粉碎，过筛，得到豆粉，加水润湿后，加入抗氧剂和食盐，加入步骤S1得到的活化菌种，厌氧发酵罐中发酵培养，得到豆酸；

S4.混合：将步骤S2制得的白酸和步骤S3制得的豆酸混合，加入葡萄糖后，继续加入步骤S1得到的活化菌种，厌氧发酵罐中发酵培养，得到混合酸，加入调味料后，混合均匀，得到特色酸汤。

2.根据权利要求1所述一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述培养基为复原乳灭菌培养基、纯豆乳灭菌培养基中的一种。

3.根据权利要求1所述一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述过筛后的粒度在100-200目之间。

4.根据权利要求1所述一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述抗氧剂选自维生素C、维生素E、茶多酚、白藜芦醇、儿茶酚、茶氨酸中的一种或几种混合。

5.根据权利要求1所述一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，步骤S2和步骤S3中所述活化菌种中双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为1-10×10⁵cfu/g和1-10×10⁶cfu/g。

6.根据权利要求1所述一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述发酵培养的条件为37℃培养2-4天，湿度为50-70％。

7.根据权利要求1所述一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述葡萄糖的添加量为3-5wt％。

8.据权利要求1所述一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，步骤S4中所述活化菌种中双歧杆菌和乳酸菌的添加量分别为1-10×10⁵cfu/g和1-10×10⁶cfu/g。

9.据权利要求1所述一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述调味料由以下原料按重量份制备混合而成：花椒粉2-3份、孜然粉1-3份、白糖3-5份、生抽5-15份、辣椒油5-10份、芝麻油5-10份、食盐3-5份。

10.一种如权利要求1-9任一项权利要求所述特色酸汤的发酵方法制备得到的特色酸汤。