[发明专利]一株陆生伊萨酵母菌及其在柠檬酸降解中的应用

说明书

本发明公开了一株陆生伊萨酵母菌，即陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)WJL‑G4，及其在柠檬酸降解中的应用，所述陆生伊萨酵母菌的名称为陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)WJL‑G4，该菌株的分类名称为陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)。该菌株己于2019年10月21日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.18712。该菌株在红树莓果园的红树莓鲜果上获得，可利用柠檬酸作为唯一碳源生长。菌株的ITS核苷酸序列如序列表所示。本发明还公开了陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)WJL‑G4在降解柠檬酸及降解红树莓果汁中柠檬酸的应用。本发明所述菌株具有优良的降解柠檬酸的能力，可应用于降解柠檬酸，高柠檬酸型水果的生物降酸，在提高柠檬酸型水果的加工产品品质等方面具有重要的应用价值。

技术领域

本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一株陆生伊萨酵母菌及其在柠檬酸降解中的应用。

背景技术

有机酸是存在于果蔬中的一类天然化合物，有机酸的种类和含量是影响果蔬感官特性的重要因素；同时也是影响果蔬加工形成的果汁、果酒、饮料等产品风味、口感与品质的重要因素。有机酸赋予果蔬爽口愉悦的酸感，但是有机酸含量过高，则使果蔬口感酸涩不适口；不同种类的水果中有机酸的种类和含量差异很大；例如红树莓的酸度高、有机酸含量多且主要有机酸是柠檬酸，酸度高会导致红树莓糖酸比不协调，口感不佳，其形成的产品如果汁或者果酒等饮品要想获得良好的口感，克服柠檬酸含量高带来的强烈酸感，获得适宜的糖酸比，就要外加糖，这与健康饮食理念提倡的低糖饮食相矛盾，而大量添加糖也抬高了产品的成本，同时浪费了糖类的资源，因此，高柠檬酸是红树莓及与其相似的柠檬酸型水果的产品开发利用中的瓶颈问题，亟待突破。

相关研究表明，水果型饮料中高浓度的有机酸和低pH对于人体牙釉质和牙本质具有腐蚀作用。因此采用有效方法降低柠檬酸型水果中的柠檬酸含量，提高pH，突破高柠檬酸带来的加工瓶颈问题，同时保留活性成分并形成良好风味，成为了研究的热点。

柠檬酸(critic acid)，化学命名为3-羟基-1,3,5-戊三酸，分子式为C₆H₈O₇，是三羧酸循环的主要中间代谢产物，三元羧酸。天然柠檬酸在自然界中分布很广，主要存在于柠檬、柑橘、菠萝、山楂、猕猴桃、沙棘、青梅、杨梅、黑加仑、树莓、蓝靛果等果实中。

采用有效方法对高柠檬酸型水果进行降酸处理，提高pH，以生产品质优良的加工产品，对于此类水果产业链的延长，形成高品质的产品、丰富市场都具有重要意义。