[发明专利]一种改善干制枸杞变色的方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种改善干制枸杞变色的方法，具体包括选料、清洗、高渗溶液浸泡处理、超声处理、阶段式微波真空烘干、热风烘干、包装的步骤。本发明通过采用高渗溶液浸泡和超声预处理、分段微波真空和热风烘干联合处理，有效缩短了枸杞干燥时间，干燥后的枸杞产品色泽鲜红，形态饱满，安全卫生。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种鲜枸杞微波热风联合干制过程中护色的方法。

背景技术

枸杞，茄科、枸杞属植物，枸杞作为一种药食同源的草本植物，富含黄酮、多酚、维生素、枸杞多糖等。由于枸杞含水量大，营养成分丰富，新鲜枸杞难于贮藏和运输，市场大多通过把枸杞进行干制以达到长期保藏和方便运输的目的。

市面上枸杞干燥大多采用自然晾晒、微波干燥、真空冷冻干燥或热风干燥等方式。但真空冷冻干燥所需设备昂贵，成本高昂而未能被大规模采用；自然晾晒受天气条件影响较大，并且微生物感染风险大，使得干制过程难以控制；热风干燥是目前较广泛的一种干制方法，但存在干制时间长，导致枸杞失去原有色泽的现象，干制过程中使枸杞保持原有色泽具有重要的实际应用价值。

因此，如何提供一种有效缩短干燥时间，并且有效改善干制枸杞变色的方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种改善干制枸杞变色的方法，本发明采用高渗溶液浸泡护色，微波热风联合对枸杞进行干制，保证干燥过程中枸杞的色泽程度。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种改善干制枸杞变色的方法，包括以下步骤：

(1)选料：采摘颜色鲜艳、无病虫害、成熟的鲜枸杞；

(2)清洗：用纯净水喷淋洗去果实表面的尘土、泥沙和农药残留至表面无异物，清洁过程中保持鲜枸杞表面无破损、沥干；

(3)浸泡：使用高渗溶液浸泡鲜枸杞；

(4)超声处理：对浸泡在高渗溶液中的鲜枸杞进行超声处理；

(5)沥干：超声处理结束后，将鲜枸杞铺平沥干至无水滴滴出；

(6)微波烘干：将鲜枸杞均匀平铺在烘盘上，放入烘箱中烘干至鲜枸杞水分含量为20-25％；

(7)热风烘干：将经过微波烘干的枸杞均匀平铺于烘盘上，放入热风烘干设备中进行烘制，至水分降低至10％以下，即得到合格枸杞干果；

(8)包装：按质量要求进行分级、包装即得成品。

优选的，在上述一种改善干制枸杞变色的方法中，步骤(3)中，所述高渗溶液由甘油55-65％、麦芽糊精15-25％、抗坏血酸1.0-2.5％、氯化钠0.5-1.5％和水15-20％组成。

上述技术方案的有益效果是：高渗溶液可以降低水分活度，加快干燥速率，并且其组成中的抗坏血酸还可以降低pH值，减缓枸杞表皮褪色，氯化钠溶液加快渗透速度，同时改善了脱水渗透产物的感官特征。

优选的，在上述一种改善干制枸杞变色的方法中，步骤(3)中，所述高渗溶液与所述鲜枸杞的质量比为(4-6)：1，进一步优选为5:1,。

上述技术方案的有益效果是：上述质量比可以避免因为水分渗出导致介质被稀释，从而导致浸泡过程中渗透驱动力局部减小的现象发生。

优选的，在上述一种改善干制枸杞变色的方法中，所述鲜枸杞浸泡时间为1.5-3.5h。

上述技术方案的有益效果是：浸泡时间过短不能充分渗透，时间过长表面会软化，微波干燥时会爆裂。