[发明专利]一种川菜鱼香肉丝即食餐包工业化加工保鲜的工艺

说明书

本发明公开了一种川菜鱼香肉丝即食餐包工业化加工保鲜的工艺，包括以下步骤：将蔬菜丝放入含有氯化钙的保脆液中浸泡2‑4h；将蔬菜丝投入含有茶多酚、抗坏血酸的沸水中热烫2‑4min，捞出，放入冰水中浸泡5‑10min；将瘦肉丝放入160‑190℃的热油中炸制0.5‑2min；将调味料在150‑170℃下炒制1‑3min；将上述的蔬菜丝、瘦肉丝和调味料混合，得混合料，向其中加入山梨酸钾和抗菌肽，混匀，在物料温度高于60℃条件下真空灌装密封，得鱼香肉丝餐包；将制得的餐包进行辐照灭菌，制得。该方法可有效解决现有的灭菌方法存在的菜肴食用时口感和口味变差的问题。

技术领域

本发明涉及袋装食品保鲜与灭菌技术领域，具体涉及一种川菜鱼香肉丝即食餐包工业化加工保鲜的工艺。

背景技术

鱼香肉丝，是一道闻名中外的特色传统名菜，属于川菜，鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩。鱼香肉丝大概是最有名的川菜了，几乎扎根于任何一家小店的菜单里。也是许多家庭烹饪爱好者的钟爱。为了方便食用，很多企业将做好的鱼香肉丝进行灭菌后真空包装，以方便进行携带。

但是，目前，市面上绝大多数工业化鱼香肉丝即食餐包产品采用高温杀菌技术或者冷冻技术对鱼香肉丝这样一个又含肉又含蔬菜的独立包装川菜产品进行保藏，但高温杀菌技术存在以下缺点：

a.蔬菜高温杀菌后蔬菜软烂，失去原有口感和风味；

b.高温杀菌改变香辛料风味，失去原有的鱼香味。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种川菜鱼香肉丝即食餐包工业化加工保鲜的工艺，该工艺方法可有效解决现有的灭菌方法存在的菜肴食用时口感和口味变差的问题。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种川菜鱼香肉丝即食餐包工业化加工保鲜的工艺，包括以下步骤：

(1)将蔬菜丝放入含有氯化钙的保脆液中浸泡2-4h；

(2)将步骤(1)中处理后的蔬菜丝投入含有茶多酚、抗坏血酸的沸水中热烫2-4min，捞出，放入冰水中浸泡5-10min；

(3)将瘦肉丝放入160-190℃的热油中炸制0.5-2min；

(4)将调味料放入150-170℃的热油中炒制1-3min；

(5)取步骤(2)、步骤(3)和步骤(4)中处理后的蔬菜丝、瘦肉丝和调味料混合，得混合料，向其中加入山梨酸钾和抗菌肽，混匀，在物料温度高于60℃条件下真空灌装密封，得鱼香肉丝餐包；

(6)将步骤(5)中制得的鱼香肉丝餐包进行辐照灭菌，制得。

进一步地，步骤(1)中保脆液中氯化钙的含量为0.01-0.2wt％，保脆液的pH值为4.3-5.0。

进一步地，步骤(1)中保脆液中氯化钙的含量为0.04wt％，保脆液的pH值为4.7。

进一步地，步骤(2)沸水中茶多酚的含量为0.01-0.2wt％，抗坏血酸的含量为0.01-0.1wt％，热烫时间为3min。

进一步地，步骤(2)沸水中茶多酚的含量为0.04wt％，抗坏血酸的含量为0.05wt％。

进一步地，步骤(3)中瘦肉丝放入180℃的热油中炸制1min，瘦肉丝和热油的的体积比为1:0.8。

进一步地，步骤(4)中调味料放入165℃的热油中炒制3min，调味料和热油的体积比为1:1。

进一步地，步骤(5)中山梨酸钾的添加量为混合料质量的0.025-0.075‰，抗菌肽的添加量为混合料质量的1-5‰。