[发明专利]高γ-氨基丁酸新型芝麻酱（粉）制作方法

说明书

本发明公开了一种高γ‑氨基丁酸新型芝麻酱（粉）制作方法，包括（1）芝麻种子筛选预处理；（2）浸泡消毒，将步骤（1）筛选后的芝麻置于0.5%次氯酸钠溶液中浸泡消毒；（3）盐胁迫萌育，将步骤（2）中消毒后的芝麻种子置于无菌容器中，在温度为30‑37℃、湿度为80‑90%的条件下萌育发芽24‑48h，每隔2h均匀喷淋4‑8mmol/L的氯化钙溶液，待芝麻芽突破种皮3‑5mm，且萌育发芽率达95%时，结束萌育；（4）热风干燥处理；（5）炒制处理，将干燥后的萌育芝麻，置于滚筒焙炒机中进行炒制处理；（6）超低温超微粉碎处理，得到成品。产品利用芝麻萌育后带来的高γ‑氨基丁酸、低脂肪、低热量等特性，具有功能价值高、稳定性好、冲调性好、携带方便等特点，弥补现有加工技术的不足，提升产品品质。

技术领域

本发明涉及一种食品技术，尤其是一种高γ-氨基丁酸的新型芝麻酱(粉)制作方法。

背景技术

芝麻自古以来就是一种重要的药食同源食物，被广泛应用于食品与药物。《本草纲目》中记载：“服黑芝麻百日能除一切痼疾。一年身面光泽不饥，二年白发返黑，三年齿落更出”；《神农本草经》记载：“(芝麻)伤中虚羸，补五脏，益气力，长肌肉，填髓脑”；《明医录》亦有：“坚筋骨，明耳目，耐饥渴、延年”的记载。现代医学和实践也证实芝麻具有良好的保健功能和营养价值。芝麻中维生素E、亚油酸含量较多，亦含少量的亚麻酸。维生素E 在防治心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病及其他并发症等方面具有广泛的作用；亚油酸作为一种人体必需脂肪酸，参与胆固醇代谢，可预防动脉粥样硬化，同时有助于生长发育；亚麻酸可以促进淋巴B细胞分化增殖，提高获得性外源免疫能力。此外，芝麻还含有芝麻木酚素类物质，是其特有的内源性的物质，主要为芝麻素、芝麻酚、芝麻林素等，芝麻林素遇热不稳定，易分解。芝麻素、芝麻酚作为芝麻中重要的功能组分，可以起到自由基转化剥除、抑制非酶糖基化蛋白质生成、影响癌细胞凋亡通路的作用，并对保护神经元损伤及抗炎有潜在功效。

γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid)，是一种四碳非蛋白氨基酸，简称GABA，在各类生物体内均有分布，是生物三羧酸循环中支路反应的中间产物。γ-氨基丁酸对于人体有着重要的生理作用，可以通过调节人体中枢神经系统达到降低血压，舒缓血管的作用，同时具有镇静神经、调节心情，改善睡眠的作用。医学临床试验也已经证明，γ-氨基丁酸可以抑制肿瘤细胞中端粒酶的活性，从而控制肿瘤细胞增殖恶化，达到抗癌、抗肿瘤的功效。因此，日本、欧洲、美国以及中国均允许将其加入其他食物中，增加其风味或保健功能。γ-氨基丁酸若作为一种添加助剂应用与食品加工中，部分民众会持怀疑态度，那么简单高效、节省成本以及纯天然的提高产品中γ-氨基丁酸的加工方式就显得尤为必要。

萌育，是生命发展的最初阶段，是指经过休眠期后，具有生命活力的种子吸水，并开始进行呼吸作用、蛋白质合成作用以及其它代谢活动。种子在萌育过程中生理代谢变化明显，主要表现在酶的活化生成、细胞生理活性的恢复，进行着复杂的生化代谢，使种子的营养成分发生重大变化。同时，种子中的γ-氨基丁酸的含量随着萌育的进程会呈倍数递增。本项目对芝麻进行萌育处理，其中大量的谷氨酸被分解转化成γ-氨基丁酸，同时脂肪被酶分解成甘油和脂肪酸，甘油和脂肪酸可通过糖异生途径合成糖类。萌育后的芝麻中脂肪含量下降，γ-氨基丁酸的含量上升，芝麻素等功能成分含量也相对增加，主要脂肪酸组成无明显变化，不饱和脂肪酸含量增加。

超低温超微粉碎技术是在-20℃--30℃下，利用机械或流体动力的方法，将物料颗粒粉碎至微米级甚至纳米级的过程，一般是将直径3mm以上的物料颗粒粉碎至10-25μm。超微粉碎技术可有效提高食物的可食性和生物利用率，改善食品的口感，提高食品的溶解性和透明度，是食品资源深加工的重要方法和关键技术。超微粉碎粉适于加工粒度适中、营养价值高的食品及保健品。

中国专利申请CN110179087A公开了一种具有乌发效果的黑芝麻酱及加工方法，该配方包括黑芝麻、黑米、核桃、青稞、黑豆、花生、黑枸杞提取物、蓝莓提取物、灵芝提取物、黑木耳提取物等，按照常规碾磨方式制得。