[发明专利]一种干香菇的制备方法

说明书

本发明属于食用菌贮藏领域，尤其涉及一种干香菇的制备方法；包括以下步骤：(1)酶钝化处理：将刚采摘的香菇放入酶钝化液中超声处理，捞出沥干；(2)浸泡处理：将酶钝化后的香菇放入成膜液中浸泡，捞出沥干，香菇表明形成一层膜状物；(3)蒸汽处理：采用高温水蒸汽处理步骤(2)的香菇，冷却；(4)真空浸渍处理：将冷却后的香菇放入处理液中真空浸渍处理；(5)冷冻干燥；(6)二次干燥。本发明提供的干香菇的制备方法，能有效防止香菇在干燥加工过程中发生褐变，降低香菇加工过程中的营养成分的损失；制得干香菇具有良好的色泽，并且在冷水中有良好的复水性。

技术领域

本发明属于食用菌贮藏领域，尤其涉及一种干香菇的制备方法。

背景技术

香菇，又名花菇、猴头菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。香菇味道鲜美，富含粗蛋白、粗纤维、香菇多糖、矿物质、维生素D、多种酶和氨基酸，具有提高机体免疫功能、延缓衰老、防癌抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇等功效。

干燥作为一种现代食品加工中常用的加工方法在食品行业中被广泛的应用。经过干燥处理能将香菇中的水分含量降低到一定的水平，从而能够延长香菇的保存期，降低了一定的运输成本，干燥后的香菇香味更浓。不同的干燥方法对香菇产生的某些物理和化学变化，会使得香菇干品具有不同的品质特性。

目前香菇的干燥方法主要为日晒法和烘烤法，能够使香菇充分失水，但是高温干燥的过程中会增加香菇的呼吸作用，使香菇的香味和营养成分减少，木质素含量增加，复水慢，复水后口感较硬，嫩滑度差，而且褐变严重，色泽棕黑，明显降低了香菇质量。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种干香菇的制备方法，具体是通过以下技术方案实现的：

一种干香菇的制备方法，包括以下过程：

(1)酶钝化处理：将刚采摘的香菇放入酶钝化液中超声处理8-10min，捞出沥干；

(2)浸泡处理：将酶钝化后的香菇放入成膜液中浸泡3-5min，捞出沥干，香菇表明形成一层膜状物；

(3)蒸汽处理：采用高温水蒸汽处理步骤(2)的香菇10-12min，冷却；

(4)真空浸渍处理：将冷却后的香菇放入处理液中真空浸渍处理20-30in；

(5)冷冻干燥：将发酵香菇置于冷冻干燥机中，于-30℃冷冻干燥至含水量低于10％，获得一次干燥香菇；

(6)二次干燥：将一次干燥香菇放入到微波处理仪中以900-1000MHz的微波处理5-6min，即得干香菇。

优选地，所述酶钝化液的温度为30-35℃，超声波的频率为25-30kHz。

优选地，所述酶钝化液中含有3-5％谷胱甘肽、6-8％高良姜素、1-2％芦丁、0.05-0.1％氯化钙、0.01-0.02％氯化钠，其余为水。

优选地，所述成膜液按重量份计由3-4份羧甲基纤维素、1-2份黄原胶、5-6份壳聚糖、60-80份水混合制成。

优选地，所述高温水蒸汽的温度为180-200℃。

优选地，所述处理液中含0.5-1％碳酸、3-4％微晶纤维素、3-4％甘露聚糖，其余为水。

优选地，所述步骤(4)，真空度0.1-0.15MPa。

本发明的有效效果在于：