[发明专利]发酵型营养即食黑米

说明书

本发明涉及一种发酵型营养即食黑米，工艺流程为：原料预处理、拌粉、超声处理、双螺杆挤压、旋切造粒、真空热风干燥、包装、成品，配方为：大米粉20‑50份、玉米粉20‑50份、红薯粉20‑50份、黄米份20‑50份，统称为杂粮原料粉。本发明针对赖氨酸加工过程中易被破坏的问题，对谷物食品中赖氨酸包膜保护的研究，以保证赖氨酸能在加工过程中最大限度地被保护，使用1.6％壳聚糖+6％蛋氨酸+2％抗性淀粉对鲜榨米涂膜，保证鲜榨米赖氨酸能够到达小肠被人体消化吸收前不被破坏。

技术领域

本发明属于营养米领域，尤其是一种发酵型营养即食黑米。

背景技术

针对市面上即食米氨基酸缺乏的问题，提出一种营养发酵型鲜榨米，该鲜榨米是米进行挤压膨化前，通过添加活化后的微生物，以鲜榨米原料粉作为培养基基质，经过发酵后成为一种氨基酸补充型的鲜榨米。鲜榨米在加工过程中的高温高压环境中将微生物灭活。

超声环境中，微生物产生氨基酸与米中的单糖发生美拉德反应，经过美拉德反应发酵的黑米中富含5-HMF，赋予鲜榨米的抗氧化功能和独特的色泽，且能够补充人体所需的必需氨基酸。

根据检索，现有技术专利文献公开内容如下：

(1)CN 109198434A一种速溶小米发酵米麴米粉及其制备方法，该发明制得的速溶小米发酵米麴米粉，冲泡性能好，方便于携带，温水，热水都速溶。没有任何的添加剂，微生物小米接种发酵，对人体安全，容易吸收，携带方便。该专利的主要问题:经过发酵后的米麴中葡萄糖含量较高，糖尿病人食用后易引起血糖升高；该发酵型米麴中有大量叶酸和氨基酸，但是赖氨酸的含量并未增加，食用仍然会缺乏赖氨酸。

CN107981205A一种营养复合米及其制备方法，公开一种营养复合米及其制备方法，能有效丰富营养复合米的营养成分，且易消化吸收，制得的营养复合米耐蒸煮、复水性好、不易开裂、口感好；同时具有降血糖、降血压等功效，有利于人的身体健康。该专利的主要问题：所添加的营养成分在复合米挤压膨化之前加入，经过高温高压的挤压膨化、微波干燥后，药材中所含的活性成分受热分解，降低了复合米的营养价值。

本发明要解决的技术问题是：(1)谷物食品作为餐桌上的主要食物，是人体摄入能量、蛋白质等营养成分的主要来源，但是谷物食品中赖氨酸含量极低。赖氨酸的缺乏后易导致疲劳，虚弱，恶心，呕吐，头晕，没有食欲，发育迟缓，贫血等问题。(2)微生物产生的氨基酸与鲜榨米中的单糖分子在烘干温度下进行美拉德反应，烘干条件下的温度太高，不仅会发生美拉德，还会有焦糖化等反应的发生，米中的营养成分如维生素也会受热分解，极大地降低了鲜榨米的营养价值。(3)谷物食品中赖氨酸的含量不仅低，而且赖氨酸加工过程中易被破坏，因此需要从其他的食物中摄取人体必需氨基酸-赖氨酸。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种发酵型营养即食黑米，本发明针对鲜榨米在高温烘干时副反应和营养成分被破坏的问题，开展一种加速美拉德反应的发生和保护鲜榨米营养成分的实验，超声加快米中美拉德反应的发生，降低了鲜榨米烘干工艺时的加工温度，减少了营养成分的损失。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种发酵型营养即食黑米，配方为：大米粉20-50份、玉米粉20-50份、红薯粉20-50份、黄米份20-50份，统称为杂粮原料粉；

一、原料预处理

采用微生物发酵法对原料杂粮粉进行发酵处理，杂粮原料粉(80目)混合均匀后加水调浆，调浆时可以采用粉：水＝1:3-5的重力比调节，形成杂粮原料粉浆，后发酵。具体工艺如下：

(1)杂粮粉浆制备：将搅拌均匀的杂粮原料粉浆、发酵介质按照体积比1:0.5-2比例配置成浆液，加热至120℃，灭菌30s后冷却；

(2)发酵产L-赖氨酸