[发明专利]一种黔北麻羊手撕羊排的加工工艺

权利要求书

1.一种黔北麻羊手撕羊排的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

（1）羊排预处理：剔去羊排上多余的肉，分隔为6-10cm长，将2500-5000份羊排焯水处理，备用；

（2）制备卤汁：将八角6-12份、砂仁7-14份、小茴香4-8份、陈皮9-18份、山奈4-8份、白芷3-6份、花椒4-8份、生姜40-80份、花椒50-100份制成卤料包，然后在锅中加入5000-10000份水，并放入制作好的卤料包，加入黄酒500-800份、酱油300-500份、食盐200-250份混合熬制，充分溶解后，得卤汁；

（3）脱膻：将处理好的羊排放入卤汁中，卤制20-30min；

（4）煮制：将卤制好的羊排连卤汁一同放入高压锅中进行121℃压制10-20分钟，捞出备用；

（5）入味：将煮制好的羊排进行收汁入味；

（6）冷却：将入味后羊排摊晾在不锈钢操作台上，冷却至25℃；

（7）包装：将冷却好的羊排，单节放入包装袋中进行真空包装，即得黔北麻羊手撕羊排制品；

（8）灭菌：将包装好的羊排置于121℃的灭菌锅内，灭菌时间15-30min；

（9）冷却：将灭菌好的产品放入流动水中冷却，冷却至40℃，捞出进行冷风风干，然后送入冷库10-18℃保存；

（10）质检：随机抽取样品进行微生物检验、理化检验、感官检验。

2.如权利要求1所述的黔北麻羊手撕羊排的加工工艺，其特征在于：所述入味步骤为炒制入味，具体步骤是在锅内放油烧至5-6成热，放入辣椒50-100份炒香，然后放入羊排、孜然粉30-50份、花椒粉30-50份、味椒盐10-20份、鸡精10-20份、味精10-20份，翻炒至羊排收汁。

3.如权利要求2所述的黔北麻羊手撕羊排的加工工艺，其特征在于：所述辣椒为辣椒粉和辣椒段按1:2混合。

4.如权利要求1所述的黔北麻羊手撕羊排的加工工艺，其特征在于：所述入味步骤为烤制入味，具体步骤是将羊排摆在烧烤架上，置于炭火上烤制20-30min，边烤边撒上辣椒粉50-100份、八香粉20-80份，待烤制完成后，撒上孜然粉30-50份、花椒粉30-50份、味椒盐10-20份。

5.如权利要求4所述的黔北麻羊手撕羊排的加工工艺，其特征在于：所述八香粉由以下重量份原料组成：香叶5-10份、八角10-15份、山奈3-5份、小茴香3-5份、白芷1-2份、砂仁8-10份、桂皮1-2份、花椒19-30份。

6.如权利要求1所述的黔北麻羊手撕羊排的加工工艺，其特征在于：所述冷却方式为置于室温环境冷却或置于真空冷却机冷却。