[发明专利]一种利用啤酒设备酿造威士忌酒的工艺

权利要求书

1.一种利用啤酒设备酿造威士忌酒的工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1粉碎：

选用四辊麦芽粉碎机或对辊麦芽粉碎机粉碎麦芽原料，粉碎方式选用湿法或回潮增湿法，粉碎完成后得到麦芽粉；

S2糖化：

第一步，先将酿造用水加入到糖化锅中，再加入食用乳酸液、食用磷酸液和食用石膏粉，调整PH至5.8-6.2；

第二步，搅拌升温至35-38℃后加入麦芽粉，加料完成后继续搅拌升温至45-46℃，升温速度≤0.8℃/min，接着静置保温45-60min；

第三步，搅拌升温至63-65℃，升温速度为0.8-1.2℃/min，再静置保温60-70min；

第四步，搅拌升温至68-71℃，升温速度为0.8-1.2℃/min，静置保温40-60min；

第五步，搅拌升温至76-78℃，升温速度为1-1.2℃/min，静置保温5-6min后进行过滤；

第六步，过滤后的麦汁进入煮沸锅，持续搅拌并加热升温至100-102℃，煮沸15-20min后静置15-20min；

S3发酵：

经S2糖化后的麦汁泵入板式换热器，使麦汁冷却至16-18℃后泵入发酵罐，再通入无菌压缩空气或纯氧，使麦汁含氧量达10-12ppm，并同时添加酵母菌液，控制发酵温度在18-23℃，总发酵时间62-78h，得到嫩酒；

S4蒸馏：

第一步，将发酵罐内的嫩酒打入到壶式连续蒸馏器中，升温至60-70.6℃，温区蒸馏时间控制在30-40min，蒸馏冷凝物质作为酒头，贮存在酒头罐内；

第二步，继续升温至76-82.6℃，温区蒸馏时间控制在2.5-3.5h，蒸馏冷凝物质作为酒心，贮存在酒心罐内；

第三步，继续升温至98-100℃，蒸馏时间2.5-3.5h，蒸馏冷凝物质作为酒尾，贮存在酒尾罐内，取酒心作为新酒，酒头和酒尾在下次蒸馏中勾兑嫩酒以重新蒸馏；

S5陈酿：先将新酒灌入橡木桶中，再将橡木桶贮存在酒窖内，卧放堆叠3-4层，日夜温差控制在8-12℃，最低温度高于10℃，最高温度低于32℃，湿度55-70%，至少陈酿3年；

S6调和：选用各种年份陈酿酒，按比例调配，调配完成后经过板式换热器降温至0-4℃，再压送经过0.6-1μm聚丙烯膜过滤，接着加入到调和罐中静置融合10-15d，最后装瓶。

2.根据权利要求1所述的一种利用啤酒设备酿造威士忌酒的工艺，其特征在于：麦芽原料包括70-80wt%基础麦芽、1-2wt%黑麦芽、5-8wt%结晶麦芽、3-5wt%焦香麦芽、5-7wt%小麦麦芽和6-8wt%麦芽糖浆，所述麦芽糖浆在S2糖化第六步中加入。

3.根据权利要求1所述的一种利用啤酒设备酿造威士忌酒的工艺，其特征在于：酿造用水的水质标准要求如下：PH值为6.5-7.2，总溶解盐类含量为120-160mg/L，有机物少于3mg/L，碳酸盐硬度小于0.5mmol/L，非碳酸盐硬度为0.5-1.25 mmol/L，总硬度为0.5-2 mmol/L，铁盐小于0.3mg/L，锰盐小于0.1 mmol/L，氯化物为20-50mg/L，游离氯小于0.1mg/L，硅酸盐小于15mg/L。

4.根据权利要求1所述的一种利用啤酒设备酿造威士忌酒的工艺，其特征在于：所述S2糖化中具体过滤过程如下：先将麦汁泵入麦汁过滤槽，静止15-20min后进行打回流操作，持续15-25min，接着进行过滤，然后使用78-80℃热水进行2-3次洗槽。

5.根据权利要求1所述的一种利用啤酒设备酿造威士忌酒的工艺，其特征在于：所述酵母菌液中酵母浓度为12-16wt%，酵母包括ABBAYE 比利时修道院酵母和BELLE SAISON比利时季节酵母，所述酵母菌液添加量占麦汁总质量1.2-1.6%。