[发明专利]一种桑葚枸杞酵素及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，公开了一种桑葚枸杞酵素及其制备方法，包括以下步骤：将干枸杞洗净浸泡；将鲜桑葚洗净；桑葚与枸杞混合加水打浆；在果浆中加入柠檬酸调节pH值，加入纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶和果胶酶组成的复合酶酶解；将酶解后的果浆微波灭酶；加入蜂蜜，接入长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌组成的复合菌种发酵；将发酵后的果浆灭菌、过滤，滤液中加入甜味剂，得到桑葚枸杞酵素。本发明的优点在于，加工过程中采用先酶解、再发酵的工艺，不仅保持了原料的味道和营养特性的天然性，而且将有机大分子转化为小分子，将营养物质全部释放出来完全发酵，更易人体吸收。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种桑葚枸杞酵素及其制备方法。

背景技术

桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效。桑果古来就是百姓常采用的一种利尿，保健，消暑的鲜果，在本草纲目中有记载其特殊功效。现代研究证实，桑葚果实中含有丰富的葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素(A原、B1、B2、PP及C)、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及矿物质钙、磷、铁、铜、锌等。桑葚营养价值是苹果的5倍，白黎芦醇含量是葡萄的十余倍，经检测，桑葚干硒含量高达68ug/kg，花青素含量为1936mg/kg，白黎芦醇含量为0.365mg/kg；氨基酸总量达4.8％。桑葚在补血清血，促进造血细胞生长；抗癌，降血糖血脂；驻颜抗衰老；补肝护肾；增强免疫力；补脑益智等方面具有全面的有益功效。但桑葚鲜果保质期短，干制后的桑葚虽然延长了保质期但其对桑葚的营养成分破坏较大，还有将桑葚酿酒，但酒类制品适宜人群小，也有将桑葚直接榨汁，做成果汁饮料，但榨汁后只是利用了桑葚中的水溶性成分，不溶于水的作为滤渣废弃，浪费严重。

枸杞属茄科枸杞属的木本植物,其果实为枸杞子又名贡果、血杞子、枸杞豆，人们常说的枸杞多指其果实。枸杞含蛋白质15％，糖30％，还有胡萝卜素、核黄素、硫胺素、Vc、烟酸、氨基酸、生物碱和苷类等成分。枸杞果具有降低血压、减少胆固醇、防止动脉硬化以及促进免疫功能、提高抗病能力、防老抗衰等作用，枸杞多糖、甜菜碱等具有“润肺、清肝、滋肾、益气、补虚劳、祛风、明目”等功能。枸杞子被卫生部列为“药食两用”品种，枸杞子可以加工成各种食品、饮料、保健酒、保健品等等，在煲汤或者煮粥的时候也经常加入枸杞。

目前能够通过发酵的方法将桑葚或枸杞制成酵素饮料，通过微生物发酵后能够较好的释放出底物中的营养物质，人体也容易吸收。但是由于这些果实中的一些营养物质被大分子包裹，发酵很难将其完全分解，造成浪费。

发明内容

为克服上述技术问题，本发明提供了一种先酶解分解大分子释放出所有的营养物质后再发酵的桑葚枸杞酵素及其制备方法。

为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的。

一种桑葚枸杞酵素的制备方法，包括以下步骤：

1)将干枸杞冲洗至表皮无污物，加水浸泡1～2h；将鲜桑葚清洗干净；

2)按桑葚与干枸杞重量比为8～15:1的比例混合，加纯净水后打浆，混合果与水的重量比为1：1～2；

3)在果浆中加入柠檬酸调节pH值为4.5～5.5，加入果浆总重量0.01～0.1％的复合酶，升温至40～55℃，酶解6～10h；所述复合酶为纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶和果胶酶的复合酶；

4)将酶解后的果浆使用微波灭酶，保持1～3min灭酶；

5)灭酶后的果浆降温至36～38℃，加入果浆总重量5～8％的蜂蜜，接入复合菌种，接入果浆体积3～5％的复合菌种液，复合菌种液中总菌落数不少于10⁸cfu/mL，发酵50～60d；所述复合菌种为长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌的复合菌种；

6)将发酵后的果浆灭菌、过滤，滤液中加入果浆总重量2～5％的甜味剂，得到桑葚枸杞酵素。