[发明专利]一种生食用赤身鱼肉的制备方法及其护色保鲜剂

说明书

本发明提出了一种生食用赤身鱼肉的制备方法，使生食用赤身鱼肉与护色保鲜剂混合的第一工序；以及将混合物密封包装并冷冻保存的第二工序；所述护色保鲜剂包括磷酸盐10‑15份、有机羧酸盐5‑10份、壳聚糖10‑20份、魔芋葡甘聚糖20‑30份、青蒿素2‑7份、缩氨酸1‑3份、山梨酸葡氨糖酯5‑10份；所述山梨酸葡氨糖酯有如式Ⅰ所示结构：式Ⅰ；式中，R=H，CH₃，C₂H₅，Ph。本发明制备方法简单、原料来源广、对于赤身鱼肉的保鲜、护色及抑菌杀菌等方面效果显著，具有广阔的应用前景。

技术领域

本发明涉及水产品护色保鲜技术领域，具体涉及一种生食用赤身鱼肉的制备方法及其护色保鲜剂。

背景技术

将金枪鱼、鲣鱼等脂肪成分少的生食用赤身鱼肉加工成肉末状的物质与色拉油、精制植物油、起酥油、人造黄油等脂肪成分混合而赋予了肥肉所具有的浓郁味道、风味的鱼肉加工食品。例如，在金枪鱼赤身肉中添加了油脂的制品被称为葱楠(Negi Toro)、金枪鱼腩等，直接被利用、或被广泛利用于紫菜卷寿司的菜码、寿司材料等中，也报道了许多它们的制造技术。

赤身鱼肉(也称为瘦鱼肉)的颜色随着该鱼肉中所含的色素蛋白质即肌红蛋 白的变化而发生变色。一般而言，在食用肉中，活的肌肉的肌红蛋白为亮红色(也称为鲜红色)的氧合肌红蛋白(有时也被称为“氧型肌红蛋白”)。屠杀后，氧向肌肉的供给被断绝，但由于参与呼吸的电子传递系统等代谢系统继续活动，因此氧被消耗，肌肉内从需氧的状态转变成厌氧的状态。因此，氧合肌红蛋白的氧分子脱离而产生紫红色的还原型肌红蛋白，肌肉内部变得呈现出有点暗的色调。若还原型肌红蛋白与空气接触则容易与空气中的氧结合 而再次生成氧合肌红蛋白，变化成鲜艳的红色。另外肌红蛋白的分子中具有与氧可逆地结合的血红素铁，血红素铁与氧结合而产生的优选的色调的氧合肌红蛋白在血红素铁被氧化时，则变化成褐色的高铁肌红蛋白。因此，在消费者食用含肌红蛋白生食用赤身鱼肉时、以及在店面被出售时，优选为赤身鱼肉内的肌红蛋白与氧结合并且变化成高铁肌红蛋白之前的鲜明的红色的状态。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供一种生食用赤身鱼肉的制备方法及其护色保鲜剂，其目的在于，提供一种护色保鲜剂，经过处理后在鱼肉表面形成凝胶膜，同时具有良好的护色、保鲜、广谱抗菌抑菌的效果。

本发明提供一种山梨酸葡氨糖酯，有如式Ⅰ所示结构：

式Ⅰ；

式中，R=H，CH₃，C₂H₅，Ph，所述山梨酸葡氨糖酯在食品保鲜剂中的应用。

本发明进一步保护一种护色保鲜剂，包括磷酸盐10-15份、有机羧酸盐5-10份、壳聚糖10-20份、魔芋葡甘聚糖20-30份、青蒿素2-7份、缩氨酸1-3份、山梨酸葡氨糖酯5-10份。

作为本发明进一步的改进，所述山梨酸葡氨糖酯由以下方法制备：将山梨酸或者其同系物、催化剂和水加入反应器中，开搅拌，温度升至100℃，缓慢加入氨基葡萄糖，反应2-4h后，每隔30min，取样测酸值，直至酸值不再变化，反应结束，加入乙酸乙酯，趁热倒入反应液中，一起移入分液漏斗中，用饱和食盐水萃取 3 次，总量为乙酸乙酯的用量，保留有机层，并用无水硫酸钠干燥，静置30min，过滤，减压除去乙酸乙酯，得粗品；将粗品溶于70℃乙醇，完全溶解后，降温，降温速率 10℃/h，直至0℃，继续养晶 3-4h，过滤，干燥，得到山梨酸葡氨糖酯；

所述山梨酸或者其同系物、催化剂、氨基葡萄糖的物质的量之比为1:（0.01-0.03）:（1.1-1.4）；所述乙酸乙酯和水的加入量相同，为山梨酸质量的2-5倍，优选地，所述山梨酸或者其同系物、催化剂、氨基葡萄糖的物质的量之比为1:0.02:1.3；所述乙酸乙酯和水的加入量相同，为山梨酸质量的3倍。