[发明专利]一种适于喷涂的巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法

说明书

本发明属于冷冻饮品制备技术领域，具体涉及一种适于喷涂的巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法。本发明提供的适于喷涂的巧克力组合物，包括如下重量份的组分，甜味剂32‑35份；乳粉3.0‑3.4份；椰子油34‑37份；可可脂12‑16份；可可粉12‑15份；乳化剂0.5‑1份。本发明通过各组分用量的调整和协调配合，尤其是通过椰子油和可可脂等组分在特定比例下的配合使用，大幅降低了巧克力组合物的粘度，使巧克力组合物适于喷涂工艺，避免喷嘴的堵塞，能够制备得到喷涂厚度在700－800μm的巧克力涂层。同时，本发明提供的巧克力组合物的各项性能与现有技术中的常规巧克力组合物无异，喷涂后不会出现开裂、出料等问题。

技术领域

本发明属于冷冻饮品制备技术领域，具体涉及一种适于喷涂的巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法。

背景技术

近年来，随着冷冻饮品行业的发展，具有涂层的冷冻饮品尤其是冰淇淋和雪糕已在冷饮市场上占有重要份额。冷冻饮品的涂层是指以不同于冷冻饮品的组合物涂挂于已成形的冷冻饮品芯料外面而得到的一层外壳。

冷饮市场中最常见的冷冻饮品涂层是含脂涂层，通常称为巧克力脆皮或巧克力涂层，其主要是由砂糖(蔗糖)、油脂(含有可可脂和/或代可可脂)、乳固体及乳化剂等构成。巧克力涂层增强了冷冻饮品的保形性和抗融性，且这类具有巧克力涂层的产品既有冷冻饮品芯料润滑冰凉的特性，又有涂层巧克力香脆细腻的丰富口感，深受广大消费者的喜爱。

但是，目前市面上的很多冷冻饮品的巧克力涂层，涂挂厚度较厚，巧克力涂层能占到雪糕膏体30％以上，产品热量相对较高，不能满足人们对低热量食品、健康饮食的需求。为了降低脂肪含量，常规的有两种途径，一是降低巧克力组合物中脂肪含量，但是，脂肪含量降低，会增加巧克力的粘度，增加涂层厚度，从而会抵消降低组合物中脂肪含量带来的效果；二是，通过工艺调整，降低涂层厚度，从而降低脂肪含量。现有的巧克力涂层一般采用浸涂或喷涂的方式制备得到，浸涂方式通常产生比喷涂方式更厚的涂层，所以优选喷涂方式。

例如，中国专利文献CN101861097A，公开了一种具有薄而均匀的减脂巧克力涂层的冷冻甜食以及用于施加所述巧克力涂层的设备和方法，所述巧克力组合物的重量的百分比组成为：可可脂0-10；植物油20-50；牛奶脂肪0-5；可可液/可可粉0-20；糖15-50；全脂或脱脂奶粉0-15；乳化剂0-1.0。所述组合的粘度在250和650cPs之间，喷涂温度介于95℉和140℉之间，压力优选地在500和1500psi之间，形成的巧克力涂层具有约0.3mm至小于1.7mm的厚度，而厚度一致性在约20％以内。

但是，上述专利文献中所得巧克力组合物粘度较大，喷涂操作需要在高压下进行，且在喷涂过程中容易导致喷嘴堵塞，需要经常拆洗疏通，影响正常的生产作业，降低作业效率。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的巧克力组合物粘度较大、喷涂作业主要在高压下进行、容易堵塞喷嘴等缺陷，从而提供一种适于喷涂的巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种适于喷涂的巧克力组合物，包括如下重量份的组分，

甜味剂 32-35份；

乳粉 3.0-3.4份；

椰子油 34-37份；

可可脂 12-16份；

可可粉 12-15份；

乳化剂 0.5-1份。

进一步地，还包括0.1-0.13份的咖啡。

进一步地，所述乳化剂由0.3-0.6份的磷脂和0.2-0.4份的聚甘油蓖麻醇酯组成。

本发明还提供一种上述适于喷涂的巧克力组合物的制备方法，包括以下步骤，