[发明专利]利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法

说明书

利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，它涉及一种酒的酎化发酵方法。本发明的目的是要解决古法酿造酎酒太甜的问题。酎化发酵：一、制备一次发酵液；二、二次发酵，得到二次发酵液；三、酎化，得到酎化后酒。本发明主要用于利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵。

技术领域

本发明涉及一种酒的酎化发酵方法。

背景技术

改革开放四十余年以来，我国的经济突飞猛跃的发展，中国经济已达到世界前沿，人民生活水平日益提高，酒业的发展也应适应经济的发展，应由爆辣型向温柔、味美、低度、高营养、回味悠长方面发展。酎酒是为我国古代一种非常好的酒，但是古法酿造酎酒太甜，由于现代糖尿病人太多，不适用现代人饮用。

发明内容

本发明的目的是要解决古法酿造酎酒太甜的问题，而提供利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法。

利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，具体是按以下步骤完成的：

一、制备一次发酵液：对粮食依次进行泡粮、蒸饭、摊凉、加曲、搭窝和来酿，得到一次发酵液；所述加曲过程中采用根霉曲和台湾白曲，且根霉曲的加入量为1‰、台湾白曲的加入量0.5‰；

二、二次发酵：①、酴醾发酵液：深井水烧开，加入白砂糖再降温至30℃，然后加入乳酸菌发酵淘米水，再加入吡啶甲酸铬、增香酵母和葡萄酒酵母，培养10h～12h，得到酴醾发酵液；所述白砂糖的质量与深井水的体积比为1.75kg:35L；所述乳酸菌发酵淘米水与深井水的体积比为15:35；所述吡啶甲酸铬的加入量为50～150ppm，所述增香酵母的添加量为1‰，所述葡萄酒酵母的添加量为1‰；②、将酴醾发酵液加入一次发酵液，发酵2d～3d，得到二次发酵液；所述酴醾发酵液与一次发酵液的体积比3.5～4.5:300；

三、酎化：①、一酎：向二次发酵液加入酎化酒，所述二次发酵液与酎化酒的体积比为1:1～5，酎化60d，过滤得到一酎酒；②、二酎：向二次发酵液加入一酎酒，所述二次发酵液与一酎酒的体积比为1:1～5，酎化60d，过滤得到二酎酒；③、二酎：向二次发酵液加入二酎酒，所述二次发酵液与二酎酒的体积比为1:1～5，酎化60d，过滤得到酎化后酒。

本发明原理及优点：一、本发明加曲过程中采用根霉曲和台湾白曲，主要针对的是含α-1,4糖苷键的直链淀粉和含α-1,6糖苷键的支链淀粉，采用双曲发酵目的是提高发酵效率；二、本发明采用酴醾发酵液，酴醾中含有大量的酵母，酵母含有大量的B族维生素，因此本发明制备的酎化后酒(酎酒)含有大量的B族维生素，而B族维生素参与多种代谢，如TTP(焦磷酸硫胺素)、FMN(黄素单核苷酸)、FAD(黄素腺嘌呤二核苷酸)和NAD(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸)，它们参与糖氧化产生能量ATP(三磷酸腺苷)，最终到改善人体身体机能，因为人体身体的健康与三磷酸腺苷密不可分的，很多亚健康的人体身体与细胞能量不足有关，当一个人不能把葡萄糖在细胞内转化成能量时，必得糖尿病；三、由于本发明酎酒的酎化是在多种活性酶的作用下来进行的，所以酎酒中必定含有大量人体必须的活性酶，这些活性酶进入到人体细胞中的线粒体中，活化线粒体，特别是人体五脏，它比其他细胞更富含线粒体。所以很多人喝了后感觉不上头，醒酒快，第二天浑身轻松。四、本发明酿造的酎酒还具有氨基酸、肽、β苯乙醇等多种营养物质。且酿造的酎酒酒色金黄，色泽产生是由于发酵酒液中含有部分还原糖他与氨基酸可起美拉德反应，产生多种营养物质；并且在二次发酵过程中可以加入其他原料，如大枣、黄精和黄芪等，制备出芪枣酌酒或黄精大枣酌酒。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式是利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，具体是按以下步骤完成的：

一、制备一次发酵液：对粮食依次进行泡粮、蒸饭、摊凉、加曲、搭窝和来酿，得到一次发酵液；所述加曲过程中采用根霉曲和台湾白曲，且根霉曲的加入量为1‰、台湾白曲的加入量0.5‰；