[发明专利]利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法

权利要求书

1.利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，其特征在于它是按以下步骤完成的：

一、制备一次发酵液：对粮食依次进行泡粮、蒸饭、摊凉、加曲、搭窝和来酿，得到一次发酵液；所述加曲过程中采用根霉曲和台湾白曲，且根霉曲的加入量为1‰、台湾白曲的加入量0.5‰；

二、二次发酵：①、酴醾发酵液：深井水烧开，加入白砂糖再降温至30℃，然后加入乳酸菌发酵淘米水，再加入吡啶甲酸铬、增香酵母和葡萄酒酵母，培养10h～12h，得到酴醾发酵液；所述白砂糖的质量与深井水的体积比为1.75kg:35L；所述乳酸菌发酵淘米水与深井水的体积比为15:35；所述吡啶甲酸铬的加入量为50～150ppm，所述增香酵母的添加量为1‰，所述葡萄酒酵母的添加量为1‰；②、将酴醾发酵液加入一次发酵液，发酵2d～3d，得到二次发酵液；所述酴醾发酵液与一次发酵液的体积比3.5～4.5:300；

三、酎化：①、一酎：向二次发酵液加入酎化酒，所述二次发酵液与酎化酒的体积比为1:1～5，酎化60d，过滤得到一酎酒；②、二酎：向二次发酵液加入一酎酒，所述二次发酵液与一酎酒的体积比为1:1～5，酎化60d，过滤得到二酎酒；③、二酎：向二次发酵液加入二酎酒，所述二次发酵液与二酎酒的体积比为1:1～5，酎化60d，过滤得到酎化后酒。

2.根据权利要求1所述的利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，其特征在于步骤一中所述粮食为糯米、粳米、小米和或黍米。

3.根据权利要求2所述的利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，其特征在于步骤一中所述泡粮具体过程如下：将粮食放入陶缸中，加水至粮食表面水层深度不低于10cm，浸泡8h～12h，得到泡粮后粮食。

4.根据权利要求3所述的利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，其特征在于步骤一中所述蒸饭采用蒸饭柜时，将到泡粮后粮食放入蒸盘中，加入水至泡粮后粮食完全淹没，且泡粮后粮食表面水层深度低于0.5cm，放入蒸饭柜蒸开锅后继续蒸45min，得到熟粮；

所述蒸饭采用蒸笼时，且粮食为糯米时，将到泡粮后粮食平铺蒸笼，然后置于蒸锅上，开锅后继续蒸45min，得到熟粮；

所述蒸饭采用蒸笼时，且粮食为粳米、小米和或黍米时，将到泡粮后粮食平铺蒸笼，然后置于蒸锅上，开锅后继续蒸30min，取出后置于凉水中浸泡1min～3min，再平铺蒸笼，置于蒸锅上，开锅后继续蒸20min，得到熟粮。

5.根据权利要求4所述的利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，其特征在于步骤一中所述摊凉具体过程如下：将熟粮摊在不锈钢摊床上，摊铺厚度为8cm～10cm，通风降温至30℃；所述不锈钢摊床的材质为304食品级不锈钢。

6.根据权利要求1所述的利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，其特征在于步骤二①中所述乳酸菌发酵淘米水的制备过程如下：

将淘米水烧开，然后降温至室温，加入乳酸菌，发酵5h～8h，得到乳酸菌发酵淘米水，所述乳酸菌的质量与淘米水的体积比为10g:15L。

7.根据权利要求1所述的利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，其特征在于步骤三①中所述的酎化酒为白酒，白酒的度数为50°。