[发明专利]酱油中厚味肽及其制备方法

说明书

本发明涉及酱油中厚味肽的制备方法及应用。本发明以豆粕和小麦面粉为原料，通过制曲、发酵，得到酱油原油，再将酱油原油过分子量为5000Da的超滤膜，取透过液。对透过液采用Oasis MAX混合型阴离子固相萃取柱富集酱油样品中的厚味肽，经过UPLC‑MS/MS鉴定，其氨基酸序列为γ‑Glu‑Ser‑Ala‑Tyr。该厚味肽具有较好的呈味强度，在300ppm的浓度下可显著提高食品的厚味，因此可以广泛应用于食品及调味品等领域。

技术领域

本发明涉及利用豆粕和小麦面粉制备具有明显厚味的厚味肽以及用途，属于食品生物技术领域。

背景技术

酿造酱油不仅是一种色、香、味俱全的液体调味品，也是一种营养丰富的大宗蛋白发酵食品。在酱油中，含有多种人体所必需的氨基酸、有机酸、糖分、矿物质、维生素等营养物质，还有丰富的风味、香味和色素物质。酱油不是一种单一的物质，而是数百种复杂的化学物质混合而成，具有特殊、多样的风味。由于发酵原料、原料配比、菌种、发酵工艺及条件的不同，酱油中的成分具有很大的差别，从而影响酱油的品质。

酱油中的厚味肽主要来源于大豆蛋白质和小麦蛋白合成与分解的产物，可以有效改善食品风味的一类小分子肽类物质(通常小于5kDa)，包括甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽、鲜味肽和厚味肽等。其中，鲜味肽是重要的厚味肽之一，广泛存在于植物性食品、动物性食品、发酵制品如酱油、腐乳、豆酱、虾酱、火腿、花生等食品中，具有显著的增鲜、增香作用。随着人们生活水平提高，对呈味的关注与研究广泛，日本学者提出一种新的、不同于传统的味觉“kokumi”，即厚味，用于描述食物的浓厚感、持久度、复杂丰富性、丰满口感等。20世纪90年代，日本研究学者Ueda等从大蒜与洋葱的水提物中分离并鉴定出能够增加浓厚感和持久度的关键物质γ-谷氨酰肽。厚味肽可以与协调食物体系中其他5种基本的味道，显著增加食物浓厚感、复杂性等。

事实上，奶酪、洋葱、大蒜、扇贝、酱油、鱼露、绿豆、菜豆等食物或发酵食品中都含有浓厚感肽，且不同食品中含量分布也不同。Kuroda等通过高效液相色谱-串联质谱(LC/MS/MS)和衍生化技术对市售6种深色酱油、2 种浅色酱油和1种白色酱油中γ-Glu-Val-Gly的含量进行了研究，结果表明γ-Glu-Val-Gly广泛存在于酱油中，含量在0.15～0.61mg/dL范围内。Kuroda 等还发现浓厚感肽γ-Glu-Val-Gly在越南、泰国、中国、韩国、日本以及意大利不同产地的商品鱼露广泛存在，含量约为0.04～1.26mg/dL。在酵母提取物中分离鉴定出浓厚感肽γ-Glu-Cys和Glu-Cys-Gly，含量分别为 3.29～50.20mg/g和0.57～5.00mg/g。Toelstede等以干质量计，研究发现高达奶酪中γ-谷氨酰肽总含量约为89.36μmol/kg，而蓝纹奶酪中γ-谷氨酰肽的总含量可达到3.59mmol/kg。

浓厚感肽可以与食品体系中的其他呈味物质发生协同增效作用。将γ- 谷氨酰肽添加到鲜味溶液中，能够协调各种味道，显著增强体系的浓厚感、复杂性，同时明显降低γ-谷氨酰肽的阈值。此外，pH值对浓厚肽的强度也有影响。Toelstede等研究不同pH值(4.7、5.7、6.7、7.7)对γ-谷氨酰肽浓厚感强度的影响，结果表明浓厚感肽的强度在近中性pH6.7时最强，在弱酸性pH5.7时次之，在酸性(pH4.7)和弱碱性(pH7.7)时最弱。γ-谷氨酰肽的钙敏受体(CaSR)与浓厚感肽的强度呈正相关。Kuroda等研究发现添加CaSR的特异性抑制剂(NPS-2143)能够显著降低谷氨酰肽(Glu-Cys-Gly 和γ-Glu-Val-Gly)的浓厚感强度，结果表明CaSR受体参与浓厚感肽的感知。

然而，迄今为止，尚未见从酱油、大豆蛋白酶解产物、小麦或小麦面筋蛋白水解物、小麦或小麦面筋蛋白发酵产物中分离鉴定出具有氨基酸序列γ-Glu-Ser-Ala-Tyr的厚味肽的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有较强厚味增强作用的来源于酱油的厚味肽(γ-Glu-Ser-Ala-Tyr)的制备方法及其应用。