[发明专利]一种无矾红薯粉条/粉丝及其制作方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无矾红薯粉条/粉丝及其制作方法。该无矾红薯粉条/粉丝以红薯淀粉和复配组合物为原料制备而成，其中，复配组合物的原料包括瓜尔胶5％‑10％，黄原胶40‑50％，魔芋胶10％‑20％和卡拉胶20％‑30％。本发明的无矾红薯粉条/粉丝的断条率和糊汤度低，且采用微波与自然干燥相结合的工艺，可使得到的无矾红薯粉条/粉丝表面光滑，无龟裂。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无矾红薯粉条/粉丝及其制作方法。

背景技术

红薯粉条是我国的一种传统食品，在我国传统粉条生产工艺中，为了增强粉条的韧性，减少断条，降低糊汤率，通常在粉条制作过程中添加明矾来改善粉条品质。但铝对人体免疫、循环和神经系统的影响显著，长期摄入含有较高浓度铝的食品会影响肠道中矿物质元素的吸收，导致骨质疏松症，同时也会影响神经系统传导，引发老年痴呆，严重降低了粉条的安全性。因此，研制无明矾红薯粉条，开发安全、营养、健康的明矾替代物具有重要的现实意义。

常见的用于改善红薯粉条质量的添加剂有魔芋胶、沙蒿胶、黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、CMC、卡拉胶、甘油、大豆蛋白、食盐、复合磷酸盐等，也有通过向甘薯淀粉中掺入性能更好的绿豆淀粉、马铃薯淀粉等以降低红薯粉条的断条率和糊汤率的技术方案公开。

《甘薯粉丝生产中添加剂对甘薯淀粉回生的影响》(谭洪卓等，《食品科学》，2008(29)6，P133-137)的研究表明，在红薯淀粉中掺入1％沙蒿胶的样品制成的红薯粉丝的断条率与加入等量明矾的红薯淀粉以及纯绿豆淀粉制成的红薯粉丝的断条率相当，加入1％魔芋胶的红薯淀粉制成的红薯粉丝的断条率较高，分别加入1％黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶的红薯淀粉制成的红薯淀粉的断条率均高于魔芋胶和沙蒿胶。但由于沙蒿胶的成本较高，会使制成的粉丝略带黄色；而魔芋胶则会使粉丝制品稍带异味。该文献进一步筛选出的最佳复配比例为魔芋胶：沙蒿胶＝0.95:0.05，复配后加入甘薯淀粉中，总添加量为甘薯淀粉量的1％，制得的粉丝黄色、异味均褪去。但该研究在采用魔芋胶作为甘薯粉丝的添加剂时，还需要添加魔芋胶量5％的Na₂CO₃。

也有多篇文献报道了采用包括多种成分的组合物替代明矾制作得到了断条率低的红薯粉条/粉丝，但需要添加大量的非红薯源成分，影响红薯粉丝/粉条本身的风味。例如，CN 106942705A公开了一种无矾红薯粉丝，该无矾红薯粉丝的主要原料为：红薯淀粉80-100份、蚕豆粉10-20份、第一添加剂8-15份和第二添加剂0.5-1份，其中第一添加剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉、沙蒿胶和黄蒿籽胶；第二添加剂包括可得然胶、黄原胶、魔芋胶、食盐和碳酸氢钠，经测试，该无矾红薯粉丝的断条率为2.8％-3.4％，烹煮损失率4％以上；该文献进一步公开了按照相同的加工工艺，添加等量明矾的红薯粉丝的断条率为7.2％，烹煮损失率为10.3％；CN 107125719A公开了一种开胃消食红薯粉丝，其原料按重量份包括：红薯淀粉60-80份、绿豆淀粉10-20份、胡萝卜粉5-10份、藕粉3-8份、黄原胶0.1-0.25份、沙蒿胶0.1-0.2份、聚丙烯酸钠0.1-0.3份、海藻酸钠0.1-0.3份、壳聚糖1-2份、脱氢醋酸钠0.01-0.03份和生姜粉0.2-0.5份。经测试，该开胃消食红薯粉丝的断条率为1.2％，烹煮损失率为1.75％，不糊汤；CN 107279962A公开了一种耐煮红薯粉，该红薯粉按照重量计由以下成分制成：红薯淀粉70-80份、玉米淀粉20-30份、木薯淀粉15-18份、蚕豆淀粉10-12份、聚丙烯酸钠0.4-0.5份、羧甲基纤维素钠0.3-0.4份、黄原胶0.2-0.3份、魔芋胶0.1-0.2份、天然防腐剂0.05-0.08份、营养强化剂0.04-0.06份，其中营养强化剂由果胶分解物、琼脂低聚糖、茶多酚、聚赖氨酸和蜂胶组成。经测试，该耐煮红薯粉的断条率为0.1％左右，煮沸损失率0.76％以上。

综上，现有技术中的无矾红薯粉条/粉丝还存在一些问题，有待进一步改进。

发明内容