[发明专利]一种酿酒用米麦曲及其制备工艺

说明书

本发明属于酿造酒领域，具体为一种酿酒用米麦曲及其制备工艺。该制备工艺是指在传统熟麦曲基础上，改变酒曲原料及接种微生物组成，即采用小麦和大米，按一定比例混合，作为酒曲原料；以米曲霉苏－16和清酒米曲霉(AOK 139)为接种微生物，制备复合孢子悬浮液，作为酒曲接种微生物。本发明米麦曲的液化酶活力和糖化酶活力于传统熟麦曲相当的前提下，大幅度地减少制曲原料中的小麦用量，从而降低酿造酒的氨基酸态氮含量及酒的色度，使酒酱油味减少、口感舒适及色度更佳。

技术领域

本发明属于酿造酒领域，具体为一种酿酒用米麦曲及其制备工艺。

背景技术

黄酒是中国的传统国酒，源于浙江绍兴市，通常以糯米为酿造原料，麦曲为糖化发酵剂酿造而成，含有较多氨基酸、多肽、低聚糖及具有抗氧化活性的酚类化合物。因其独特淡雅的香气和低酒精度，较受人们喜爱，是我国的一种传统酒精饮料。

“曲为酒之骨”，酒曲不仅供应酿造酒发酵中所需的液化酶、糖化酶、蛋白酶、酯化酶等粗酶成分，而且酒曲培养过程中代谢产生的各类小分子物质和风味成分，也最终融入成品酒中。

现有黄酒曲的生产工艺主要是生麦曲，其次是熟麦曲。熟麦曲是将轧碎的小麦蒸熟后，接种微生物发酵制曲，酶活力较大，但用麦量多，所酿酒色泽偏黄，氨基酸态氮含量较高，容易导致黄酒色度偏暗及酱油味较重，从而影响酒体品质。

大米是一种富含淀粉的谷物，具报道，大米淀粉65％～72％，淀粉含量较高，碳源丰富，有利于微生物的生长和代谢，常作为清酒曲的粮食原料。

发明内容

本发明的目的是在传统熟麦曲制曲工艺上，改变制曲原料及接种微生物组成，即采用小麦和大米按一定比例混合作为制曲原料，以米曲霉苏－16和清酒曲霉(A O K139)的复合悬浮液作为制曲微生物；通过减少酒曲中小麦的添加量，降低酿造酒的氨基酸态氮含量及酒的色度，使酒酱油味减少、口感舒适及色度更佳，同时，接种米曲霉苏－16和清酒曲霉(A O K139)的复合菌种，代谢产物丰富多样，能使酒风味醇和，不过于寡淡，改善酒品质。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种酿酒用米麦曲，该酿酒用米麦曲以小麦和大米为制曲原料，然后将压成“梅花瓣”的小麦按合适比例加入到大米中，混合均匀，经浸泡、蒸煮、冷却以后，添加复合孢子悬浮液发酵培养而成。所述复合孢子悬浮液是以米曲霉苏－16孢子悬浮液和清酒米曲霉(A OK139)孢子悬浮液混合而成，按熟小麦和熟大米的质量计，所述复合孢子悬浮液的添加量为2％～4％。

作为优选，米曲霉苏－16孢子悬浮液和清酒曲霉(A O K139)孢子悬浮液的体积比为3：1。

作为优选，小麦与大米的质量比为1～2：19～23。

一种酿酒用米麦曲的制作工艺，包括如下步骤：

1)曲原料：选择当年产、无杂质、颗粒饱满的小麦和大米，小麦和大米按如下重量份计准备：小麦25～50份，大米475～565份，将小麦和大米清洗干净；

2)接种菌准备：复合孢子悬浮液按体积准备，复合孢子悬浮液13～34mL。

3)将步骤(1)的小麦和大米分别与水按质量比1：2的比例于25～30℃的条件下浸泡40～50min，纱布过滤，得浸泡吸水的小麦和大米。

4)将步骤(3)的小麦用轧碎机轧成“梅花瓣状”，之后与步骤c的大米一起放入纱布中混合均匀，在1600w电磁炉上蒸煮40～50min，得熟料。

5)将步骤(4)的熟料放入浅盘中冷却至34～38℃时，接种步骤b的复合孢子悬浮液，搅拌均匀。