[发明专利]大曲复合香调味酒、浓香型白酒及大曲复合香调味酒的酿造方法

说明书

本申请涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种大曲复合香调味酒、浓香型白酒及大曲复合香调味酒的酿造方法。大曲复合香调味酒酿造方法，主要包括蒸料步骤、混曲步骤：混合质量比为20‑30：8‑12的稻壳与混合曲制得底料，均匀混合蒸料与混合曲然后置于底料上堆积2‑3天制得混合料；发酵步骤以及蒸酒；采用质量比为1‑1.2：8.8‑9的中温曲和高温曲作为酒曲，对高粱中的淀粉物质进行充分的降解与转化。发酵后得到的酒甘醇、芳香绵柔。混曲步骤中采用稻壳与混合曲制得底料，堆积过程中，堆料的里外均有较多的微生物；发酵过程中于窖底和窖壁洒酒尾，窖底撒稻壳，稻壳上撒混合曲；使高粱充分发酵，增加酒的醇香、细腻。

技术领域

本申请涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种大曲复合香调味酒、浓香型白酒及大曲复合香调味酒的酿造方法。

背景技术

浓香型是中国浓香型白酒市场占比最大的品类，随着消费者喜好的改变，消费者对浓香型白酒的品质要求也日趋提高，不但要求高品质的浓香型白酒既具芳香绵柔、又具幽雅细腻的复合香特点。

发明内容

本申请实施例的目的在于提供一种大曲复合香调味酒、浓香型白酒及大曲复合香调味酒的酿造方法，其旨在提高现有的大曲复合香调味酒的复合香。

本申请第一方面提供一种大曲复合香调味酒酿造方法，主要包括：

蒸料步骤：将高粱置于稻壳上蒸80-90min制得蒸料；

混曲步骤：混合质量比为20-30：8-12的稻壳与混合曲制得底料，均匀混合质量比为100:6-100:9的蒸料与混合曲然后置于底料上堆积2-3天制得混合料；

发酵步骤：于窖底和窖壁洒酒精含量为15％vol-20％vol的酒尾，再在窖底撒稻壳，稻壳上撒混合曲，将混合料置于混合曲上，再于混合料上撒稻壳然后封窖；

再进行蒸酒；

其中，混合曲包括质量比为1-1.2：8.8-9的中温曲和高温曲。

采用质量比为1-1.2：8.8-9的中温曲和高温曲作为酒曲，对高粱中的淀粉物质进行充分的降解与转化。发酵后得到的酒甘醇、芳香绵柔。混曲步骤中采用稻壳与混合曲制得底料，堆积过程中，堆料的里外均有较多的微生物；发酵过程中于窖底和窖壁洒酒尾，窖底撒稻壳，稻壳上撒混合曲；使高粱充分发酵，增加酒的醇香、细腻。

在本申请第一方面的一些实施例中，蒸酒步骤之后还包括：

撒曲步骤：将酒糟摊凉至22-25℃，多次加入混合曲与水；其中：

第一次：混合曲占酒糟3-5wt％，水占酒糟体积比36-38％；

第二次：混合曲占酒糟5-7wt％，水占酒糟体积比38-40％；

第三次与第四次：混合曲占酒糟7-9wt％，水占酒糟体积比40-42％；

第五次与第六次：混合曲占酒糟9-11wt％，水占酒糟体积比42-44％；

第七次：混合曲占酒糟5-7wt％，水占酒糟体积比46-48％；

第八次：混合曲占酒糟3-5wt％，水占酒糟体积比50-52％。

将酒糟摊凉，然后多次加入混合曲与水，有利于酒糟的进一步发酵，且发酵进行徐缓，以提高最终酒的绵长气味。

在本申请第一方面的一些实施例中，撒曲步骤之后还包括：

熟糟堆积步骤：混合质量比为20-30：8-12的稻壳与混合曲得到堆底料，然后将撒曲步骤得到的熟糟堆积于堆底料上，堆积3-5天，堆积品温38-42℃。