[发明专利]一种即食原味/辣味鸡蛋虾酱及其制备方法

权利要求书

1.一种即食原味鸡蛋虾酱，其特征在于该鸡蛋虾酱由虾酱、菜籽油、猪油、萝卜干、白砂糖、味精、淀粉、全蛋液、水、香葱、姜碎、香菜梗组成，上述各组成成分的重量份分别为：虾酱108–180份、菜籽油84-140份、猪油36-60份、萝卜干120-200份、白砂糖15-25份、味精4.8-8份、淀粉9-15份、全蛋液120-200份、水185-308份、香葱19.8-33份、姜碎12-20份、香菜梗6-10份。

2.根据权利要求1所述的一种即食原味鸡蛋虾酱，其特征在于所述的最优化组成成分为虾酱144份、菜籽油112份、猪油48份、萝卜干160份、白砂糖20份、味精6.4份、淀粉12份、全蛋液160份、水247份、香葱粒26.4份、姜碎16份、香菜梗8份。

3.一种即食辣味鸡蛋虾酱，其特征在于该鸡蛋虾酱由虾酱、菜籽油、猪油、干辣椒片、萝卜干、白砂糖、味精、淀粉、全蛋液、水、香葱、姜碎、香菜梗组成，上述各组成成分的重量份分别为：虾酱108–180份、菜籽油84-140份、猪油36-60份、4mm干辣椒片24-40份、萝卜干120-200份、白砂糖15-25份、味精4.8-8份、淀粉9-15份、全蛋液120-200份、水161-268份、香葱19.8-33份、姜碎12-20份、香菜梗6-10份。

4.根据权利要求3所述的一种即食辣味鸡蛋虾酱，其特征在于所述的最优化组成成分为虾酱144份、菜籽油112份、猪油48份、4mm干辣椒片32份、萝卜干160份、白砂糖20份、味精6.4份、淀粉12份、全蛋液160份、水214.5份、香葱粒26.4份、姜碎16份、香菜梗8份。

5.一种即食原味鸡蛋虾酱的制备方法，其特征在于制备方法如下：

1）原料处理：

a.萝卜干：新鲜萝卜用生活饮用水清洗干净，用刀切去叶茎和主根后，机械切成1*1*1cm的丁后用热风干燥机脱水至含水量10%，炒制时需复水1.5-1.8倍；

b.全蛋液：将鸡蛋去壳，用打蛋器打匀后入速冻库速冻；

c.虾酱的制备：新鲜小鲜虾加入瓷罐中加入虾重30%的海盐，并加入适量的香辛料调味，每天搅拌一次，白天在阳光下晒制时缸口用保鲜膜覆盖，晚上用盖子盖严，循环往复20-30天后静量发酵12个月以上方可使用；

2）炒制：

将所有成分秤好后，先将菜籽油和猪油入锅，点火加热，待油烧至轻微冒烟以除去油的生青味，迅速加入葱、姜碎爆香，待葱、姜碎炸至金黄色后加入水发的萝卜干炒制一分钟，此步既可去除萝卜的生青味，又可使萝卜哏中带脆，然后加入虾酱，开中火把虾酱爆香30秒至1分钟，此步既能激发虾酱的香气，又可去除虾腥味；最后把水和淀粉混合物倒入锅中，加热至75度后关火，此步可使各种料更好地融合，避免分层，加入香菜梗并加入白砂糖和味精搅拌，最后将炒制的料冷却至50度时加入全蛋液搅拌均匀；

3）冷却：

将步骤2）中炒制的料放入零度储存间降温至常温；

4）灌装：

人工/机器把料装入一定容器的瓶/罐中，料量以容器满容量的75%为宜；

5）封口：

热封口或冷封口将瓶/罐内形成负压。

6）杀菌：把封口后的制品入高压杀菌锅中，料重为145g时，115度杀菌20分钟；

7）清洗：机器清洗，把杀菌后的瓶/罐入清洗机传送带，前段用60度皂液水清洗，后段用清水冲洗，最后用烘干机把瓶/罐表面烘干即可；

8）贴商标：用贴标机把商标贴在瓶/罐合适的位置上，要求商标贴正，不得歪贴；

9）喷码：自动喷码机喷码，喷码清晰，日期准确；

10）套塑封膜：机器套膜，要求膜收缩均匀，不褶皱；

11）装箱：按要求数量装箱，每层用纸板间隔，防止瓶/罐摩擦而损伤包装；

12）入库：入常温库避光储存，垛高符合标准要求。

6.根据权利要求5所述的一种即食原味鸡蛋虾酱的制备方法，其特征在于在步骤2)中加入辣椒片为辣味鸡蛋虾酱的制备方法，所述的制备方法为在步骤2）中的萝卜干炒制后加入用20%水润化的辣椒片，用小火将辣椒片炒制两分钟，此步可使辣椒片中的特辣片下辣，下色的辣椒片下色，出香味的辣椒片下香。。