[发明专利]一种花生鲊辣椒的制作方法

说明书

本发明提供一种花生鲊辣椒的制作方法，涉及食品加工技术领域，本发明的花生鲊辣椒的制作方法包括以下步骤：(1)原料的准备、(2)制备果蔬混合物、(3)制备藕粉、(4)制备辣椒碎、(5)制备粘米粉、(6)混料、(7)密封发酵、(8)加工调味、(9)包装、检验；本发明的花生鲊辣椒如果采用本发明的特殊制法，能使各食材的功效最好的发挥，所制得的花生鲊辣椒口感微辣、微酸，气味略带荷叶清香，外焦里绵软，色香味俱全，促进食欲，营养丰富，且不易上火，且不添加任何防腐剂，不用进行杀菌步骤，食用安全，节约成本，值得推广生产。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种花生鲊辣椒的制作方法。

【背景技术】

辣椒作为蔬菜和调味品已有几百年的历史，在我国，湘菜属于无辣不欢菜系，用红辣椒、大米粉腌制而成的鲊辣椒一直是湘西北土家族人家一道特色菜肴，酸辣可口、开胃健食，深受当地人们喜爱。然而，传统腌制的鲊辣椒味道辛辣，吃后极易上火，且营养单一，使很多人放弃食用这道美味，极大地限制了这道菜的推广和普及。

本申请针对上述问题，对传统鲊辣椒的配方和制作工艺进行改良。

【发明内容】

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种花生鲊辣椒的制作方法，本发明的花生鲊辣椒如果采用本发明的特殊制法，能使各食材的功效最好的发挥，所制得的花生鲊辣椒口感微辣、微酸，气味略带荷叶清香，外焦里绵软，色香味俱全，促进食欲，营养丰富，且不易上火，且不添加任何防腐剂，不用进行杀菌步骤，食用安全，节约成本，值得推广生产。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种花生鲊辣椒的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料的准备：按照重量份称取以下原料备用：粘米100-150份、红辣椒60-85份、花生20-40份、莲藕15-25份、豆瓣8-16份、南瓜5-10份、黄瓜4-9份、柚子3-8份、料酒18-30份和食盐3-9份；

(2)制备果蔬混合物：取柚子果肉，与南瓜和黄瓜混合后，放入打浆机中打浆，制得混合果蔬浆，在混合果蔬浆中加入纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶，接着升温至45-50℃，保温放置2-3h，接着加入蔗糖，使上述酶解液中蔗糖的质量浓度为0.5-0.7g/mL，放置15-25min后，立即加入15-25重量份的水，搅拌均匀后，过滤，制得果蔬混合物，备用；

(3)制备藕粉：取莲藕去皮洗净，搅成莲藕汁后倒入盆中静置沉淀，沉淀后去除表层水，将余下的沉淀物烘干成莲藕粉块，接着将莲藕粉块磨成藕粉，备用；

(4)制备辣椒碎：取新鲜红辣椒洗净后，去掉红辣椒的柄和椒籽，沥干水分，切碎得到辣椒碎，备用；

(5)制备粘米粉：将粘米淘洗沥干水分，然后干燥至表面水分低于14％，然后粉碎至过60-80目筛，得到粘米粉，备用；

(6)混料：将粘米粉、辣椒碎、藕粉和盐混合充分拌匀，拌匀后以用手捏可成团、松开团又可散开为宜，得到发酵料，备用；

(7)密封发酵：选用新鲜、无伤痕的荷叶，不要选用很嫩的荷叶，以叶大、整洁、色绿者为佳，将选好的荷叶除去叶柄，对折成半圆形，放在阴凉通风处晾干备用；在瓦坛底部放入干荷叶将底部铺满，按照一层发酵料、一层豆瓣、一层果蔬混合物的放置顺序依次放入坛内，最后添加料酒，接着在物料表面放上2-3张干荷叶压实，坛口用塑料封紧，盖上盖子并在坛沿加水密封，阴凉处放置7天以上，得到鲊辣椒；

(8)加工调味：将花生米洗净晾干水分，然后放入锅中小火慢炒，炒至产生轻微糊味即可捞出备用；瓦坛中取出发酵好的鲊辣椒，将鲊辣椒投入食用油油锅中翻炒，翻炒过程中火力保持在小—中火，由于藕粉淀粉含量较高，有一定的黏连，在翻炒过程中，食用油分3-5次加入，还需要加入少量水，分2-3次加入，当鲊辣椒呈焦黄色团粒时，倒入炒制好的花生，翻炒拌匀，即可起锅；