[发明专利]一种凉拌专用油及其应用

说明书

本发明属于食用油技术领域，具体涉及一种凉拌专用油，按重量百分比计，包括45%~55%的芝麻油、5%~15%的稻米油和35%~45%的橄榄油。通过合理的复配，本发明的凉拌专用油拌出的菜色亮，口味爽口，克服了单一的几种油脂本身的口味和着色缺陷，同时与单一的初榨橄榄油相比，能够实现更好的抗氧化稳定性，例如，在温度、光照的诱导下能够对油脂混合物起到很好的抗氧化效果，尤其是在光照条件下的保护效果更佳。因此，本发明提供的凉拌专用油，既实现了较好的感官，克服了单一的几种油脂本身的缺陷，同时还能提升抗氧化性能，并降低了其成本。因此，该凉拌专用油提升了市场价值和货架期，实现了油脂更好的保护效果。

技术领域

本发明属于食用油技术领域，具体涉及一种凉拌专用油及其应用。

背景技术

食用油是食用油脂的简称，食用油脂是人类膳食的必需营养素之一，是一种食物能量来源，提供必需脂肪酸、赋予饱的感觉、是脂溶性维生素的载体，有利于脂溶性维生素的代谢，与其它食物一起食用还可使食物更加美味。

食用油分为植物性油脂和动物性油脂。在常温下，植物油脂多数为液态，习惯上称为油；动物油脂在常温下一般为固态，习惯上称为脂。食用油中含有脂肪酸、油酸、卵磷脂、粘蛋白、色素及维生素等多种对人体有益的物质，是人体营养和热量的主要来源之一。常用的植物食用油有大豆油、菜籽油、调和油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油等，植物油含大量的不饱和脂肪酸；而动物油常用的有猪油、牛油、鸡油等，含有大量的饱和脂肪酸。

调和油是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油。调和油可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油可选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等等。

植物油脂在储藏过程中会发生一系列的变化，例如，在常温下，主要是氧气、光照等使其产生氧化反应，从而分解油脂产生小分子的醛、酮、酸等物质，使其过氧化值、酸值等升高，影响口感，最关键的是，产生不安全的成分，对人体产生不利影响。

由于不同的食用油具有不同的理化特点，如粘度、比热容、折射率和脂肪酸组成等，因此，不同的烹调方式对食用油有着不同的需求。拿凉拌用油来说，其本身需要具有一定的香味，能够给凉拌菜品提香的效果，另一方面，其味道不能太重，影响食物本身的口感，同时，凉拌用油能够给菜品较好的呈色效果，提升市场接受程度。最后，凉拌用油需要在一定时间内具有较好的抗氧化性，例如减缓空气和光照条件下的氧化反应，使其氧化程度降低。目前单一的食用油脂作为凉拌油的上述综合性能并不能满足需求。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明提出了一种凉拌专用油。使用本发明提供的凉拌专用油，拌菜爽口，且呈色效果好，还能获得较好的抗氧化稳定性。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种凉拌专用油，按重量百分比计，包括45%~55%的芝麻油、5%~15%的稻米油和35%~45%的精炼橄榄油。

优选地，按重量百分比计，由50%芝麻油、10%稻米油和40%精炼橄榄油组成。

更优选地，所述稻米油为米糠油。

申请人通过感官实验发现，单纯的芝麻油和橄榄油，由于其本身粘度较大，在作为凉拌油使用后，对食物本身的呈色效果欠佳，复配较少量的稻米油能够使其呈色效果更好。

此外，单一的芝麻油在作为凉拌油使用时，口感较粘，气味会掩盖食物本身，橄榄油同样如此，稻米油气味较淡，复配芝麻油和橄榄油后，能够降低前面两者的粘口性，更能够提升香味。