[发明专利]一种自热红烧鱼的制作方法

说明书

本发明公开了一种自热红烧鱼的制作方法，包括步骤：S1、原料鱼取肉，切成鱼块；S2、将步骤S1所述鱼块在140℃～200℃下油炸1～5min，至所得油炸鱼块A的水分含量为60％～65％；S3、将步骤S2所述油炸鱼块A表面的油沥干，得油炸鱼块B；S4、将步骤S3所述油炸鱼块B与红烧汁按重量比1:3～4混合，真空包装，得半成品；S5、将步骤S5所述半成品进行杀菌，105℃、10～15min，110℃、20min，121℃、15～30min，得自热红烧鱼，于4～30℃储藏。所得自热红烧鱼搭配自热剂或自热饭盒，得自热红烧鱼产品。本发明制备的自热红烧鱼口感较好，色泽鲜亮均匀，可接受度较高。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种自热红烧鱼的制作方法。

背景技术

我国水域辽阔，鱼类资源十分丰富。据《中国渔业统计年鉴2018》显示，2017年我国鱼类产量为3609.71万吨。鱼类营养丰富，含有丰富的蛋白质、无机盐、维生素等成分，其中维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸，这些都是人体需要的营养素。并且鱼类脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸，深受人们喜爱。

近年来随着生活节奏的加快，方便快捷的自热食品越来越受喜食热食的消费者喜爱。目前市面上自热产品较多，但大多数是以鸡肉、猪肉、牛肉及蔬菜为原料，且存在口感不良、风味缺失等问题。为了扩充自热食品的餐谱丰度、满足不同人群的饮食需求，以水产鱼类为原料，进行自热水产品研制。

目前，由于自热食品的营养结构不均衡、口感较差、连续接受性不高等诸多问题的存在，人们更加关注自热食品加工过程中的品质控制。以鲅鱼为例，从原料到最终自热产品(红烧鲅鱼)，期间涉及诸多步骤，其中油炸、杀菌、自热等是重要的加工环节，对鲅鱼的品质影响极大。油炸时间过长、温度过高，经过杀菌、自热后，会导致鲅鱼硬度增加、水分流失、熟化过度、口感变差等问题。总而言之，在加工过程中若工艺条件选择不当，会造成产品品质的劣变及严重的经济损失。目前对于自热产品的品质控制没有相应的科学依据，依然停留在人为经验方面。

近年来，我国鱼类加工主要采用鲜活销售、冷冻保鲜及传统的干燥、腌制、熏制等方法。然而，将鱼类直接鲜活销售会使社会效益及经济效益越来越低，且容易形成季节性滞销，造成大量的鱼类腐败变质，导致蛋白质资源浪费；将鱼类经过处理后进行冷冻保鲜，可以初步解决滞销鱼的腐败变质问题，但需要完善冷链；而传统的干制、腌制和熏制等技术容易受到自然环境条件的影响，难以保证产品品质稳定及实现产品的现代化生产。因此采用现代化加工技术，提高鱼类产品品质，使鱼类加工朝着多样化、方便化发展，是我国鱼类加工业的重要趋势。

发明内容

本发明的目的在于提供一种自热红烧鱼的制作方法，采用合理的加工方法，解决自热鱼类产品口感差、营养流失等问题，制作方法简单易行，适合产业化生产，制得的产品色泽好，口感佳。

为达到上述目的，本发明提供了一种自热红烧鱼的制作方法，包括如下步骤：

S1、原料预处理：原料鱼取肉，切成鱼块；

S2、油炸处理：将步骤S1所述鱼块在140℃～200℃下油炸1～5min，至所得油炸鱼块A的水分含量为60％～65％；

S3、沥油：将步骤S2所述油炸鱼块A表面的油沥干，得油炸鱼块B；

S4、包装：将步骤S3所得鱼块B与红烧汁按重量比1:3～4混合，真空包装，得半成品；

S5、杀菌、贮藏：将步骤S5所述半成品进行杀菌，105℃、10～15min，110℃、20min，121℃、15～30min，得自热红烧鱼，于4～30℃储藏。所得自热红烧鱼搭配自热剂或自热饭盒，得自热红烧鱼产品。

优选方式下，步骤S1所述原料鱼为鲅鱼、鲳鱼、鲤鱼或草鱼，可以是新鲜鱼或冷冻鱼；冷冻鱼使用前，在0～4℃条件下自然解冻；所述鱼块的大小为2cm×2cm×2cm。