[发明专利]一种辣椒叶提取液制备酵素饮料的方法

说明书

现有辣椒叶开发的各类产品呈现低端和低值化，限制了辣椒叶产业链的发展。本发明的克服现有辣椒叶利用理念及技术上的不足之处，提供一种辣椒叶提取液制备酵素饮料的方法，其技术方案包括辣椒叶包的制备、辣椒叶提取液的制备、酵素菌剂接种物的制备、辣椒叶提取液酵素发酵、辣椒叶提取液酵素饮料的制备等步骤。采用本发明的技术方案，不仅可以去除辣椒叶的生涩味，而且可以产生大量有益代谢产物和特殊生物活性物质。因而，本发明可为充分发挥辣椒叶中活性成分的功效及开发高附加值新产品提供新途径。

【技术领域】

本发明属于食品及食品加工领域，具体涉及一种辣椒叶提取液制备酵素饮料的方法。

【背景技术】

辣椒在生物学上的分类属于植物界被子植物门、双子叶植物纲、茄目、茄科、辣椒属、辣椒种，是一种药食两用的植物。我国辣椒的总产量已居世界之首，年产量达2 800万吨，约为世界辣椒产量的46％，同时每年以9％的速度增长，其带来的经济效益位居蔬菜作物之首。但作为辣椒种植的副产品辣椒叶的利用率却十分低下，每年有大量的辣椒叶被白白丢弃，造成了极大的资源浪费。

随着人们对绿色产品的需求越来越大，辣椒叶作为绿色天然的产品受到广大消费者的青睐和科研人员的关注。而研究表明辣椒叶同样也是一种药食两用的植物，且其营养成分优于辣椒果实。辣椒叶中总淀粉含量高于46.95％，总膳食纤维含量接近40％，蛋白质含量可高达21.07％，是辣椒果实的三倍多，辣椒叶中钙、铁、锰、锌等微量元素的含量也高于辣椒。另外辣椒叶中还含有丰富的黄酮类物质、脂肪、碳水化合物、V_C等。同时辣椒叶也具有良好的营养保健作用。辣椒叶所含的多酸类化合物具有抗氧化、抗过敏和抗肿瘤等多种活性；所含的黄酮类物质是一种很强的抗氧化剂，可有效清除体内的氧自由基，阻止细胞的退化、衰老；辣椒叶对葡萄糖苷酶有较好的抑制作用，是开发天然抗糖尿病药物的良好来源；对胆固醇的吸附能力也很强。由此可见，辣椒叶是集食用、药用和保健于一体的天然食品。近年来辣椒叶作为新蔬菜在国外极为流行，东南亚、日本以及我国的香港、澳门等地利用辣椒叶开发营养保健食品。辣椒叶综合利用也成为目前许多学者研究的热点。目前，我国已开发出盐渍辣椒叶、辣椒叶软罐头、辣椒茶叶、辣椒叶饮料等产品。

食用植物酵素是以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料，经多种有益菌发酵而生产的，含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。植物酵素的功效包括调节胃肠道功能，提高免疫功能，提高营养物质利用率，减少过敏发生，降低癌症的发病率，所以酵素对保证人体健康，预防疾病具有重要作用。随着人们保健意识增强，酵素受到了广泛关注，酵素的市场需求量很大，而且生产技术发展迅速。目前酵素在国内外已经非常流行。酵素种类也变得多样化。

但是关于辣椒叶酵素产品开发方面的研究尙较为欠缺。虽然也有一些通过微生物发酵辣椒叶的研究，如专利201711405275.3通过乳酸菌和酵母菌发酵辣椒叶提升辣椒叶茶的口感；专利201410749185.6利用金花菌对辣椒叶进行发酵，可制成新型的保健茶叶；专利201610373683.4、201711269524.0等利用乳酸菌、酵母等来腌制辣椒叶。但是尚无辣椒叶酵素饮料相关专利。

红茶菌(Kombucha,tea mushroom或者tea fungus)，也俗称“海宝”“胃宝”等，一般所指的是一种发酵的、略带酒精的、轻微泡腾、加糖的茶饮料。它在我国历史悠久，最早可追溯到公元前220年左右秦朝，被人们认为是能够解毒和赋予人能量的珍宝。越来越多的研究表明，红茶菌发酵产物中含有包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、茶多酚、咖啡因等活性成分，因而被用作功能性饮料。并且红茶菌对多种疾病都具有潜在的治疗效果，包括抗氧化，抗致癌，抗糖尿病，提高免疫力，增强肝脏解毒能力，有助于胃溃疡和高胆固醇的治疗等。目前已有一些报道使用红茶菌发酵植物原料开发具有独特风味和功能的饮料产品。但是尚无以辣椒叶为原料的红茶菌研究。

因而，本发明提供了一种辣椒叶提取液制备酵素饮料的方法，以期将辣椒叶的营养保健功能与酵素结合起来，开发出具有独特风味和保健功能的辣椒叶酵素饮料。