[发明专利]一种超声辅助酪蛋白溶液形成高内相乳的方法

说明书

本发明公开了一种超声辅助酪蛋白溶液形成高内相乳的方法，包括步骤：取酪蛋白与水混合，搅拌1～12h，配成浓度为0.005g/ml～0.1g/ml的酪蛋白溶液1；将所述酪蛋白溶液1调pH到11，搅拌至酪蛋白溶解；再调节pH2～3或4.9～10，得酪蛋白溶液2；将所述酪蛋白溶液2在570～950w超声15～20min，得酪蛋白溶液3；将所述酪蛋白溶液3与食用植物油按体积比1:3～1:9混合，8000～8500r/min均质1～2min，得高内相乳。本发明采用超声使酪蛋白形成高内相乳的pH范围拓宽，在pH4.9～5.4范围内形成稳定的高内相乳液，制备的高内相乳的油脂稳定性好，氧化时间延长，延长货架期。

技术领域

本发明涉及高内相乳制作领域，更具体地说，涉及一种超声辅助酪蛋白溶液形成高内相乳的方法。

背景技术

高内相乳应用领域十分广泛，人造奶油中的氢化后的植物油具有大量的反式脂肪酸，研究表明反式脂肪酸具有引发心血管疾病、心脏病以及癌症的风险。因高内相乳形态与人造奶油相似又不具有反式脂肪酸，因此可以成为很好的人造奶油的替代品，也为人体健康做出保障。同时高内相乳还被应用于制备生物医用材料、催化剂材料以及3D打印技术等方面。由此可见高内相乳具有很好的应用价值。

近年来已有采用各种蛋白制备高内相乳，如采用水溶性蛋白即乳清分离蛋白与低甲氧基果胶复合，制备出来的乳化剂可以制备水包油型高内相乳，但额外的果胶添加剂增加了制备乳液原料成本。另外以醇溶性蛋白(小麦醇溶蛋白)为原料，采用反溶剂法制备高内相乳存在溶剂残留和制备过程复杂，耗时长等问题，无法实现工业化生产。除此之外，采用热变性法以及微胶法等改性蛋白也可以制备蛋白基高内相乳，但这些方法都存在制备工艺复杂，在大规模应用过程中存在一定技术障碍，而且目前可用于高内相乳制备的蛋白种类选择仍然有限。因此开发快速、简便的、适用性广的蛋白对于工业化制备高内相乳至关重要。

酪蛋白具有来源广、价格便宜以及不存在过敏反应等优点，被广泛添加到各类食品中，如作为壁材添加到婴幼儿食品，也可以作为其他食品蛋白强化剂。采用酪蛋白作为制备高内相乳的稳定材料开发的产品相比于其他蛋白具有显著的应用优势。但是采用传统技术如机械搅拌、高速匀浆等手段制备酪蛋白高内相乳时存在乳液稳定差，可操作pH范围较窄等缺点，限制了酪蛋白高内相乳的工业化生产。因此，一种改善酪蛋白高内相乳稳定性的制备技术对于相关产品的开发具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于建立一种超声辅助酪蛋白溶液形成高内相乳的方法，现有技术酪蛋白无法在pH5时形成稳定的高内相乳液，本发明克服了现有技术的缺点，使酪蛋白在pH5时可以形成高内相乳。

为了达到上述目的，本发明提供了一种超声辅助酪蛋白溶液形成高内相乳的方法，具体步骤包括：

S1、酪蛋白溶液准备：取酪蛋白与水混合，搅拌1～12h至酪蛋白充分水化，配成浓度为0.005g/ml～0.1g/ml的酪蛋白溶液1；所述酪蛋白和水的料液比为(0.005～0.1):1(g:ml)；所述酪蛋白溶液1中的酪蛋白为水化状态；所述水化是指：蛋白质与水相互作用，使蛋白质充分吸水膨胀；

S2、调pH：将步骤S1得到的酪蛋白溶液1的pH调到11，搅拌使酪蛋白溶解；再将pH调到pH2～3或4.9～10，得到酪蛋白溶液2；

S3、超声：将步骤S2所述酪蛋白溶液2在570～950w超声15～20min，得酪蛋白溶液3；

S4、制备油水混合物：将步骤S3所述酪蛋白溶液3与食用植物油按1:3～1:9的体积比混合，得油水混合物；

S5、均质：将步骤S4所述油水混合物，在8000～8500r/min均质1～2min，得高内相乳。

优选方式下，步骤2所述酪蛋白溶液2的pH为4.9～5.4。

优选方式下，步骤S4所述植物油为玉米油、花生油、大豆油或植物调和油。