[发明专利]一种提高普通法焦糖色热稳定性的工艺

说明书

本发明公开了一种提高普通法焦糖色热稳定性的工艺，属于焦糖色生产技术领域，工艺具体为在焦糖化反应结束的普通法焦糖色中加入氧化剂，然后再在加压条件下加热处理。所述氧化剂为双氧水或臭氧。该工艺能够有效提高普通法焦糖色的热稳定性。

技术领域

本发明涉及焦糖色生产技术领域，具体涉及一种提高普通法焦糖色热稳定性的工艺。

背景技术

焦糖色俗称酱色，是我国使用量最大的食用着色剂，其使用量超过整个食用着色剂90％以上。

焦糖色按照其生产工艺不同分为普通法、苛性亚硫酸盐法、氨法和亚硫酸铵法四种。普通法焦糖色是以碳水化合物为主要原料，加或不加酸(碱)而制得，不使用氨化合物和亚硫酸盐。普通法焦糖色由于其良好的安全性和着色性能被广泛应用于酱油调色。

俗话说出门七件事：柴米油盐酱醋茶，酱油是我国老百姓日常生活必须品，主要作用是在烹制菜肴时提升菜肴的色香味，提升消费者的食欲。由于酱油原油本身没有着色功能，必须依靠加入焦糖色提升其着色能力，而酱油在生产过程中必须要升温维持一定时间来灭菌，且成品酱油的保质期一般是2年，因此酱油的耐热稳定对酱油品质影响巨大。如果酱油耐热稳定性差，那么在升温灭菌过程中和后期储存过程中，酱油的感官指标和理化指标会发生重大变化，影响食品安全和使用效果。比如酱油的颜色会加深，着色效果会变差，酱油的氨基酸态氮会下降，可能会造成氨基酸态氮指标低于国标要求或标签标示，造成不符合食品安全规定。

实践中发现，老抽酱油会加入比较大比例的普通法焦糖色来提升老抽的着色能力。此时，普通法焦糖色的热稳定性会明显影响最终老抽酱油的热稳定性。热稳定性不好的普通法焦糖色会造成老抽酱油在灭菌过程中和后期储存过程中酱油的色率大幅上升，红指大幅下降，烹制菜肴时着色效果明显发黑偏暗。而且更危险的是在灭菌和储存过程中酱油的酱油的氨基酸态氮会明显大幅度降低，造成酱油氨氮指标不符合国标或标示要求，违反食品安全法规要求。

酱油的灭菌方式一般为90-100℃维持30min或125℃维持20s，保质期一般标示为2年。所以，为了满足酱油的着色效果基本不变和氨基酸态氮不明显下降，必须要求焦糖色热稳定性好，要求其在灭菌过程中和2年储存过程中色价的变化低于10％，氨基酸态氮的变化低于5％。实验发现，酱油在沸水浴中保温维持3小时，其颜色和氨基酸态氮变化与酱油灭菌和保存2年的变化相当。对比实验发现，目前市场销售的普通法焦糖色在配置成酱油后在沸水浴中保温3小时后其色率变化一般都大于20％，氨氮变化一般都大于10％，这给酱油在保质期内的应用效果和合规性带来巨大不利影响，需要亟需解决。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明公开一种提高普通法焦糖色热稳定性的工艺，该工艺能够有效提高普通法焦糖色的热稳定性。

本发明通过下述技术方案实现：

一种提高普通法焦糖色热稳定性的工艺，在焦糖化反应结束的普通法焦糖色中加入氧化剂，然后再在加压条件下加热处理。

进一步的，所述氧化剂为双氧水或臭氧。

现在的普通法焦糖色工艺一般是以碳水化合物为原料，直接常压升温焦糖化反应得到。申请人对普通法焦糖色热稳定性差的原因进行实验分析，通过长期的试验发现：

普通法焦糖色具有明显的抗氧化活性，即其具有明显还原性，而且色率越高其还原性越强，当还原性越强的焦糖色与酱油原油一起升温灭菌或保存时，焦糖色中的残糖和糖的一些衍生物会和酱油中的铵盐和氨基酸发生美拉德反应，产生新的褐变色素，这些色素导致酱油颜色加深，同时该美拉德反应消耗掉部分酱油铵盐和氨基酸成分，导致整个氨基酸态氮检测数据下降，当在氧化剂如双氧水或臭氧存在并加热作用下，普通法焦糖色的还原性显著降低，在与酱油原油一起升温灭菌和储存过程中其颜色和氨氮变化明显更小。

具体的，当氧化剂为双氧水时，包括以下步骤：