[发明专利]一种地图形状鸡排的制备方法

说明书

本发明公开了一种地图形状鸡排的制备方法，包括以下步骤：原料肉预处理‑‑原料肉分切‑‑腌制液配制‑‑真空滚揉‑‑腌制入味‑‑搅拌粘合‑‑手工拼接成型‑‑摆盘‑‑速冻‑‑上浆裹粉‑‑检验包装，本发明采用腌制后进行手工拼接成型，既可以保持鲜嫩多汁的口感，保证产品不断裂、不破碎，又可促使成品形成不同的地图形状，外观生动形象，能够吸引现代消费者，满足消费者高品质的生活需求。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言涉及一种地图形状鸡排的制备方法。

背景技术

鸡肉肉质细嫩多汁，滋味鲜美，是中华传统美食，自古深受人们的喜爱。中国传统医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。而现代医学研究表明鸡肉具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇等特点，其所含蛋白质多为完全蛋白质，氨基酸组成与人体蛋白质相似，容易被人体吸收，营养价值高，可用于补充各种类别蛋白质的缺乏与不足，另外鸡肉中富含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是我国居民膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

随着经济持续快速的发展和人民生活水平的不断提高，大众膳食的肉类消费结构也在发生着深刻变革，以猪肉为代表的红肉消费逐年递减，而以鸡肉为代表的白肉消费正逐年增加，这就要求鸡肉制品在加工方式和产品形式上不断向营养化、安全化、快捷化和健康化方向发展，以满足不断增长的市场和社会需求。鸡排是目前很流行的一种油炸类食品，香味可谓是十里飘香，鸡排表面有面包渣似的小面团，其里面是鸡胸片成的肉片，外焦里嫩，香味可口。鸡排在制作好后，一般压制成椭圆形，外形单调，感官较差，不能达到吸引消费者的目的。

发明内容

本发明提供了一种地图形状鸡排的制备方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种地图形状鸡排的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料肉预处理：选用新鲜无异味、无淤血和无杂质的去皮鸡大胸为鸡排原料，环境温度≤15℃自然解冻；

（2）原料肉分切：将步骤（1）所得的去皮鸡大胸光滑面向下平放于案板上，切成薄片，形状不限；

（3）腌制液配制；

（4）真空滚揉：将步骤（2）所得的薄片100份及步骤（3）所得的腌制液26-28份倒入滚揉机中连续滚揉，得到滚揉后的鸡排；

（5）腌制入味：将步骤（4）所得滚揉后的鸡排在环境温度0-4℃条件下腌制入味，腌制时间12-16h，得到腌制好的鸡排肉；

（6）搅拌粘合：将步骤（5）所得腌制好的鸡排肉放入搅拌机，按照质量份数，加入1份粘合剂，搅拌15-30min，得到鸡排肉片；

（7）手工拼接成型：将地图形状的模具置于盘子上，将鸡排肉片伸展开并逐片置于模具中排开，相邻的鸡排肉片之间留有宽度为1-1.5cm的重叠粘合区，按压重叠粘合区，裁剪位于模具外的鸡排肉片并填补拼接空隙，使鸡排肉片呈现地图形状，得到半成品鸡排；

（8）摆盘：环境温度≤15℃，速冻盘上覆盖一层塑料薄膜，将步骤（7）所得的半成品鸡排单摆于塑料薄膜上，防止粘连、重叠；

（9）速冻：将步骤（8）处理后的速冻盘置于速冻室，速冻温度-30℃以下，促使半成品鸡排中心温度达到-18℃以下；

（10）上浆裹粉：将步骤（9）处理后的半成品鸡排依次加入面浆和面包糠中；

（11）检验包装：将步骤（10）处理后的半成品鸡排进行检验，剔除形状不规则、不完整等不良品，然后进行装袋包装，即得地图形状鸡排。

优选地，自然解冻后的去皮鸡大胸中心温度为4-12℃。

优选地，所述薄片的厚度为0.4-0.5cm。