[发明专利]一种地图形状鸡排的制备方法

权利要求书

1.一种地图形状鸡排的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料肉预处理：选用新鲜无异味、无淤血和无杂质的去皮鸡大胸为鸡排原料，环境温度≤15℃自然解冻；

（2）原料肉分切：将步骤（1）所得的去皮鸡大胸光滑面向下平放于案板上，切成薄片，形状不限；

（3）腌制液配制；

（4）真空滚揉：将步骤（2）所得的薄片100份及步骤（3）所得的腌制液26-28份倒入滚揉机中连续滚揉，得到滚揉后的鸡排；

（5）腌制入味：将步骤（4）所得滚揉后的鸡排在环境温度0-4℃条件下腌制入味，腌制时间12-16h，得到腌制好的鸡排肉；

（6）搅拌粘合：将步骤（5）所得腌制好的鸡排肉放入搅拌机，按照质量份数，加入1份粘合剂，搅拌15-30min，得到鸡排肉片；

（7）手工拼接成型：将地图形状的模具置于盘子上，将鸡排肉片伸展开并逐片置于模具中排开，相邻的鸡排肉片之间留有宽度为1-1.5cm的重叠粘合区，按压重叠粘合区，裁剪位于模具外的鸡排肉片并填补拼接空隙，使鸡排肉片呈现地图形状，得到半成品鸡排；

（8）摆盘：环境温度≤15℃，速冻盘上覆盖一层塑料薄膜，将步骤（7）所得的半成品鸡排单摆于塑料薄膜上，防止粘连、重叠；

（9）速冻：将步骤（8）处理后的速冻盘置于速冻室，速冻温度-30℃以下，促使半成品鸡排中心温度达到-18℃以下；

（10）上浆裹粉：将步骤（9）处理后的半成品鸡排依次加入面浆和面包糠中；

（11）检验包装：将步骤（10）处理后的半成品鸡排进行检验，剔除形状不规则、不完整等不良品，然后进行装袋包装，即得地图形状鸡排。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，自然解冻后的去皮鸡大胸中心温度为4-12℃。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述薄片的厚度为0.4-0.5cm。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述腌制液由食盐0.8-1.2份、白砂糖1.8-2.2份、味精2.9-3.1份、复合磷酸盐0.3-0.5份、白胡椒粉0.25-0.35份、蒜粉0.05-0.15份、冰水19-21份均匀混合而成，其中，冰水的温度为0-5℃，腌制液的温度为6-8℃。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，滚揉机的真空度为-0.08MPa，滚揉转速8-14r/min，滚揉时间30-50min，滚揉后的鸡排温度≤12℃。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述粘合剂包括以下质量份数配方成分：

20-25份卡拉胶、25-30份海藻酸钠、20-25份酪蛋白酸钠、15-20份魔芋粉、20-24份麦芽糊精。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，填补拼接空隙时，相邻的鸡排肉片之间留有宽度为1-1.5cm的填补重叠粘合区。

8.根据权利要求2-7任一所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（11）之后包括：

检测地图形状鸡排中是否含有Fe、Non-Fe、Sus的金属异物，要求横竖各检测一次，将检测合格后的地图形状鸡排装箱，在-18℃±2℃下冷藏保管。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述地图形状鸡排中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物。