[发明专利]一种酱汤熬制的酸辣粉及其制备工艺

权利要求书

1.一种酱汤熬制的酸辣粉，其特征在于，调味酱汤的料碗使用方形玻璃碗，方形玻璃碗与顾客等待区使用玻璃挡板隔开，调味酱汤包括一号黄油3g、二号红油3g、麻椒1g、芝麻2g、蒜水25g、三号调料25g、生抽12g、陈醋25g、油炸花生米27g、榨菜30g、葱14g、香菜10g、辣椒油3g和高汤200g。

2.根据权利要求1所述的一种酱汤熬制的酸辣粉，其特征在于，高汤由四种料混合煮制而成，葱姜蒜油、水、酱、鸡肉条比例为130g：3800g：1800g：2500g。

3.一种根据权利要求1-2任一项所述的酱汤熬制的酸辣粉的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1：香葱选用当天本地产小香葱，洗净切成小段，备用；

S2：香菜选用市场上当天最新鲜的香菜，切小段备用；

S3：榨菜选用萝卜丁；

S4：油炸花生米的处理

选用手剥小粒花生米，锅里下食用油温烧至240度，放凉至150度，下花生米，小火慢炸，约30分钟油温升至130度，关火，花生米捞出，即为又脆又香的油炸花生米，备用；

S5：蒜水的制备

将大蒜剥好洗净，纯净水备好待用，使用料理机将蒜与纯净水的体积比例为1：1，加入料理机，开最大挡，约1分钟时间，使大蒜完全被打碎并与纯净水充分混合，备用；

S6：三号调料的配置

三号调料采用淀粉、超精细食用大骨粉、鸡精、味精按照3：1：1：2的比例混合打碎，采用最精细筛网过滤制成粉末，采用开水冲调，开水与粉末比例为：1：50；

S7：生抽：生抽选用优质的生抽，备用；

S8：陈醋：采用优质的陈醋，备用；

S9：芝麻的制备

原料选用上乘去皮白芝麻，小不锈钢碗盛大半碗芝麻，放微波炉里，选中高火，七分钟，开始烹制，七分钟完毕后，将不锈钢碗拿出，将芝麻搅拌均匀后再次放入微波炉中，中高火每4分钟搅拌一次，待芝麻大部分表面发黄，即换中火每3分钟拿出搅拌一次，待基本全部变黄，再用中小火三分钟巩固一次，将芝麻完全烹制金黄，备用；

S10：麻椒的制备

麻椒选用红麻椒与青麻椒4：1的比例，用炒料机干炒去多余水分，使外壳清脆，放凉后用手指能捏断为准，使用精细筛网打至粉碎，备用；

S11：制备一号黄油

炒料机中烧食用油20升，待油温升至240度左右，关火，放凉至180度，打开炒料机搅拌开关，依次下洋葱、大葱、香菜根、姜、桂皮、八角、小茴香，下料后油温会降至100度左右，开始熬制，大火烧至油温115度，换小火，慢熬，约60分钟，油温升至130度，关火，将料渣用细滤筛捞出，油冷却后装桶即为一号黄油；

S12：制备二号红油

炒料机中烧食用油20升，待油温升至240度左右，关火，放凉至180度，将干紫草放置滤筛上，滤筛放置炒料机上，用180度热油浇至紫草上，来回浇至紫草颜色变浅，锅里油颜色变为深红色即可，紫草起到上色、清热祛火的作用，打开炒料机搅拌开关，依次下洋葱、大葱、香菜根、姜、香叶、香茅草、灵草、白蔻、山奈、草果，下料后油温会降至100度左右，开始熬制，大火烧至油温115度，换小火，慢熬，约60分钟，油温升至130度，关火，将料渣用细滤筛捞出，油冷却后装桶即为二号红油；

S13：辣椒油的制备

二斤条与印度椒比例4：1，混合后大锅干炒出香味，打碎，8mm粗滤网过滤，辣椒与开水的重量比为3500：5000，充分混合10分钟左右，炒料机中烧食用油20升，240度后关火，放凉至180度，下辣椒，大火熬至115度，换小火，约40分钟，熬至125度，关火，备用；

S14：高汤的制备

锅中烧20升食用油至240度，关火，放凉至150度，下薄姜片5斤，姜片表面微黄后下葱、蒜，小火熬至140度关火，捞出葱姜蒜滤渣，即为葱姜蒜油，水即家里常用食用水即可，酱由甜面酱与豆瓣酱按照10：1比例混合料理机打碎，加入炒料机中熬制约30分钟，去除多余水分，备用，鸡肉条选用去皮鸡胸肉，分别使用8mm宽度刀片切成片，而后用3.5mm宽度刀片切割成条，备用，水，葱油、酱加至锅中煮开后倒入肉条，煮开关火，盛出即为高汤；

S15：粉丝拆袋后，水烧开，关火，下粉丝盖锅盖，闷30分钟，捞出过凉水，全部剪成30cm长一段，使用500g方形打包盒，每盒装270g，装盒备用。