[发明专利]一种爆珠酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种爆珠酸奶，包括外壳以及包裹在外壳内的酸奶芯材，所述的外壳为海藻酸钠与卡拉胶，所述的酸奶芯材包括酸奶及可能添加的功能因子与益生菌，所述海藻酸钠、卡拉胶、酸奶的质量比为0.5‑3：0.5‑3：100。本发明还公开了爆珠酸奶的制备方法。本发明不仅能丰富酸奶的产品形式，满足消费者的趣味性和娱乐性，同时还能提高酸奶的储存、运输稳定性，减少酸奶在胃中的释放，从而使酸奶能更好地被人体吸收。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种爆珠酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶中含有乳酸菌、细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质、维生素和矿物质等，这些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用。人体摄入酸奶之后，其中的活菌群将营养物质代谢成更易于人体消化吸收的小分子物质，乳酸菌代谢乳糖生成的乳酸，有利于人体吸收钙铁等元素，并且由于牛奶中的乳糖被代谢，极大地缓解了“乳糖不耐症”带来的困扰。酸奶中的乳酸还可以有效抑制肠道中有害菌的繁殖生长，从而维持肠道内的菌群平衡，促进人体健康。目前市场上的酸奶产品也会添加多种功能活性成分以提高其营养价值。

酸奶营养丰富，并且自身还可有效作为益生菌和功能因子的载体，消费面向群体广，几乎可谓之“老少皆宜”产品，但酸奶对于生产运输销售过程中的温度要求较高，当冷链过程被打断时，温度的波动极易对酸奶的稳定性与品质造成不可挽回的影响，如乳清析出和杂菌污染等，给消费者带来极差的感官体验和消费体验。酸奶经人体摄入后，会经过胃液才能达到消化道供人体吸收，但在这个过程中，酸奶中的益生菌和功能因子往往还未在肠道内发挥作用就被破坏，造成营养的大量流失。

微胶囊包埋技术可将液体包封在胶囊外壳中，从而保护芯材溶液中的敏感化合物免受酸性、碱性或酶促降解环境破坏，还能控制芯材溶液的释放。爆珠酸奶采用包埋技术将酸奶等包裹于薄膜之中，在口腔中稍加挤压，酸奶便可从薄膜中爆破出来，营造爆浆的口感，口感新奇，富有趣味，同时还可制备颗粒较小的爆珠酸奶，随液体饮料一起吞服，保护经包埋之后的营养活性成分和益生菌免受消化道环境的破坏。包埋可以有效提高人体对于酸奶中生理活性成分的吸收，并且提高益生菌在肠道中的存活率，调节肠道菌群，促进人体健康。目前市场的爆爆珠产品以包裹果汁为主，尚没有包裹酸奶的产品，因此爆珠酸奶具有极大的市场前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种爆珠酸奶及其制备方法，该爆珠酸奶不仅能丰富酸奶的产品形式，满足消费者的趣味性和娱乐性，同时还能提高酸奶的储存、运输稳定性，减少酸奶在胃中的释放，从而使酸奶能更好地被人体吸收。

本发明提供的爆珠酸奶，包括外壳以及包裹在外壳内的酸奶芯材，所述的外壳为海藻酸钠与卡拉胶，所述的酸奶芯材包括酸奶及可能添加的功能因子与益生菌，所述海藻酸钠、卡拉胶、酸奶的质量比为0.5-3：0.5-3：100。

本发明提供的爆珠酸奶制备方法，包括以下步骤：

1)将海藻酸钠与卡拉胶加热到80℃～95℃灭菌15min～30min，冷却至室温后加入到酸奶中，搅拌均匀至海藻酸钠与卡拉胶充分溶解，得爆珠酸奶母液，所述海藻酸钠、卡拉胶、酸奶的质量比为0.5-3：0.5-3：100；

2)将爆珠酸奶母液倒入模具中，-20～-15℃冷冻6～8h，脱膜后得到固形酸奶球；

3)将酸奶球加入到质量浓度为0.3～0.8％的钙盐水溶液中，边加边以50～100r/min的速度搅拌，使酸奶球中的海藻酸钠和卡拉胶与钙离子发生交联反应并在酸奶球与水溶液的界面固化，从而形成外壳并将酸奶包裹在外壳中，最后过滤，将固体用清水冲洗后于4～8℃水浴5～10min，即得爆珠酸奶，