[发明专利]一种黑加仑酵素的制备方法

说明书

本发明涉及一种黑加仑酵素的制备方法，以黑加仑果为原料，白砂糖为辅料，接种菌种发酵制得。制得的富含多种生物活性物质和有多种微生物次生代谢产物的发酵水果酵素产品。1、由于微生物的作用，黑加仑汁在发酵过程中会产生SOD和多种有机酸，有机酸不仅赋予酵素特有的风味和口感，还能较强地维护人体肠道功能和抗氧化性能；2、目前关于黑加仑酵素还鲜有报道，本专利系统的说明了黑加仑酵素的制备工艺及发酵过程中产生的生物活性成分，为黑加仑酵素的制备提供理论基础，以期为黑加仑酵素综合性开发提供相关依据；3、本专利制得的黑加仑酵素，是一种口感良好、风味独特、营养丰富的具有市场开发潜力的酵素产品。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种黑加仑酵素的制备方法。

背景技术

黑加仑是我国北方地区常见的一种紫黑色小浆果，学名黑穗醋栗(Ribes nigrumL.)，又称紫梅或黑豆果，外形与蓝莓相似，口感酸甜，多汁。黑加仑果实中含有丰富的多酚、有机酸、氨基酸等多种营养活性成分，可以保护视力，提高免疫力，预防高血压降血脂改善血液循环，抗氧化、抗肿瘤，控制糖尿病等，药食两用，具有较高的市场价值和开发潜力。

果蔬酵素属于植物酵素的一种，是使用水果、蔬菜，菌类以及食用性药材为原料，经过有益菌发酵后而得到的，含有丰富的酶类、维生素、矿物质及次生代谢产物等的功能性微生物发酵保健性食品。酵素具有抗疲劳、抗衰老、清除自由基等功能。通过有益微生物发酵产生的酵素中，超氧化物歧化酶(SOD)含量增多，具有较好的抗氧化能力。SOD能够清除羟基自由基(OH·)、超氧阴离子自由基(O^2-·)和过氧化氢等活性氧(ROS)，是细胞防御系统中的主要抗氧化酶。

近20年来，我国在酵素产业逐步发展，特别是近3-4年，我国酵素产业处于快速发展阶段，酵素产品市场日趋火爆。据不完全统计，截止2018年6月底，我国食用酵素生产企业在200吨/年以上规模企业约230余家，2018年总产值约350亿元左右。目前，食用酵素产品的制备工艺中，自然发酵工艺产品产量占总产量的60％以上，但是，该方法发酵时间较长，成本较高。因此，人们在不断探索其他快速有效的制备方法。

目前，关于黑加仑酵素还少有报道，本专利系统的说明了黑加仑酵素的制备工艺及发酵过程中产生的生物活性成分，为黑加仑酵素的制备提供理论基础，以期为黑加仑酵素综合性开发提供相关依据。

发明内容

本发明的目的是提供一种黑加仑酵素的制备方法，发酵制得的水果酵素产品，富含多种生物活性物质和有多种微生物次生代谢产物，能较强地维护人体肠道功能和抗氧化性能。

本发明通过以下技术方案来实现：

一、一种黑加仑酵素的制备方法，以黑加仑果为原料，白砂糖为辅料，接种菌种发酵制得。

具体的，所述的菌种为干酪乳杆菌或植物乳杆菌或瑞士乳杆菌或安琪葡萄酒专用高活性干酵母菌。

具体的，所述的菌种为植物乳杆菌。

具体的，所述的一种黑加仑酵素的制备方法，具体步骤如下：

步骤一、菌种的活化：

A、将试管斜面里保存的干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌置于已灭菌的MRS肉汤中活化，在37℃恒温培养48h，菌种数量达到4×10⁷—9×10⁷CFU/mL，放于4℃冰箱保存备用；

B、安琪葡萄酒专用高活性干酵母用10倍(w/v)蒸馏水溶解，在30-32℃恒温水浴锅中活化30min，备用；

步骤二、酶解：黑加仑清洗破碎之后，经酶活10000U/mL的Pectinex XXL果胶酶在50℃下酶解2h，果胶酶添加量为2.0mL/kg；