[发明专利]一种去腥提鲜捞汁用酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种去腥提鲜捞汁用酱油，其特征在于，所述捞汁用酱油主料由以下重量份的物质组成：大豆35-45份、小麦25-35份、酵母抽提物LA9041-2份、大豆呈味肽0.5-1.5份、白砂糖1-2份、食盐2-4份、蛋白酶0.6-0.8份、球拟酵母0.4-0.6份、米曲霉0.4-0.6份，所述捞汁用酱油辅料由以下重量份的物质组成：柚子叶4-6份、花椒2-4份、八角1-2份、柠檬汁1-2份、冬菇3-5份、笋干3-5份、瑶柱2-4份、虾皮1-2份。

2.根据权利要求1所述的一种去腥提鲜捞汁用酱油，其特征在于，所述捞汁用酱油主料由以下重量份的物质组成：大豆40份、小麦30份、酵母抽提物LA9041.5份、大豆呈味肽1份、白砂糖1.5份、食盐3份、蛋白酶0.7份、球拟酵母0.5份、米曲霉0.5份，所述捞汁用酱油辅料由以下重量份的物质组成：柚子叶5份、花椒3份、八角1.5份、柠檬汁1.5份、冬菇4份、笋干4份、瑶柱3份、虾皮1.5份。

3.一种去腥提鲜捞汁用酱油的制备方法，其特征在于，所述捞汁用酱油的制备方法包括以下步骤：

(1)将大豆和小麦洗净混合后置于温水中保温浸泡一段时间，浸泡后沥干水分再将其倒入研磨机中研磨成浆，后将所得浆液倒入密封罐中，加入2-4倍体积的去离子水，并加入蛋白酶进行酶解反应，保温酶解一段时间后，将所得产物高速离心得酶解液备用；

(2)将柚子叶洗净后切碎并置于煎煮锅内，加入6-10倍体积的去离子水，大火煎煮至沸腾后，加入花椒、八角和柠檬汁，后转至小火继续煎煮一段时间，再将所得混合液冷却后过滤得煎煮液备用；

(3)将冬菇和笋干洗净后切碎，加入2-4倍体积的去离子水，先高温蒸煮至沸腾，后将所得混合液进行水浴加热，并加入瑶柱和虾皮，恒温加热一段时间后冷却过滤得蒸煮液备用；

(4)将上述步骤(2)和(3)中的煎煮液与蒸煮液混合，并加入白砂糖进行搅拌，待白砂糖完全溶解后，再将其混合液加入浓缩罐中进行浓缩，后将所得浓缩液倒入发酵罐中，并加入球拟酵母进行发酵，保温发酵一段时间后，将其混合液过滤得发酵液备用；

(5)将食盐与15-20倍质量的去离子水混合搅拌，待食盐完全溶解后，再加入上述步骤(1)和(4)中的酶解液和发酵液，搅拌混合后将其混合液倒入发酵罐中，加入米曲霉进行制曲，保温制曲一段时间后将所得溶液高温杀菌，后过滤得到产品。

4.根据权利要求3所述的一种去腥提鲜捞汁用酱油的制备方法，其特征在于：步骤(1)中浸泡时间为6-10h，酶解温度为40-60℃，酶解时间为6-10h，离心速度为1200-1600r/min。

5.根据权利要求3所述的一种去腥提鲜捞汁用酱油的制备方法，其特征在于：步骤(2)中小火煎煮时间为2-4h。

6.根据权利要求3所述的一种去腥提鲜捞汁用酱油的制备方法，其特征在于：步骤(3)中水浴加热保持恒温为70-80℃，恒温加热时间为2-4h。

7.根据权利要求3所述的一种去腥提鲜捞汁用酱油的制备方法，其特征在于：步骤(4)中浓缩至原体积的1/5，发酵温度为60-80℃，发酵时间为4-8h。

8.根据权利要求3所述的一种去腥提鲜捞汁用酱油的制备方法，其特征在于：步骤(5)中制曲时间为8-12个月，制曲温度为35-45℃，杀菌温度为120-150℃，杀菌时间为20-30min。