[发明专利]一种金银花尾酒香醋的酿造工艺

说明书

本发明公开了一种金银花尾酒香醋的酿造工艺，包括配料、润料、糊化、糖化、醋酸发酵、加盐熟化、淋醋、灭菌、陈酿、装瓶入库等步骤。本发明中的金银花尾酒具有一定的酒精度，使得在酿制过程中省略了酒精发酵的步骤，缩短了生产周期，降低了生产成本；同时金银花尾酒中含有丰富的有机酸成分，有利于进行醋酸发酵，并赋予了香醋独特的风味，另外金银花尾酒中含有生物活性物质——绿原酸，其具有多种药理活性，提升了醋的营养价值和活性功能，增强了醋的保健作用，有益于人体健康。本发明的金银花尾酒香醋风味独特，具有花香突出，口感柔和，刺激性较低等特点。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种金银花尾酒香醋的酿造工艺。

背景技术

醋是中国传统的发酵食品，目前市面上的发酵型醋多以粮食为原料，生产工艺通常包括原料糊化，酒精发酵和醋酸发酵，该工艺生产周期长，成本高。且食醋的营养价值与风味口感也较为单一，无法满足市场需求。

金银花尾酒是含金银花的发酵酒醅蒸馏酒过程中取其后段的酒体，是酿造花酒过程的副产物，其中含有丰富的有机酸成分以及金银花特有的功能性成分绿原酸等活性成分，绿原酸具有清热解毒、保肝利胆、抑菌、抗病毒、抗流感、抗炎、抗氧化、抗肿瘤等多种功效。如果不加以有效的利用会造成大量的资源浪费。

发明内容

本发明的目的在于提供一种花香突出，口感柔和，刺激性较低的金银花尾酒香醋的酿造工艺。

本发明的一种金银花尾酒香醋的酿造工艺，包括以下步骤：

（1）配料：将粉碎好的小麦与麸皮按4～7:5～8的比例混合；

（2）润料：加入配料量40 %～60 %纯净水于配好的物料中，搅拌均匀；

（3）糊化：将润好的物料于95～105 ℃条件下蒸煮0.5～1 h；

（4）糖化：将糊化好的物料接入20%～50%的麸曲,在30～35℃条件下糖化2.5～3h，再加入25%～35%金银花蒸馏尾酒；

（5）醋酸发酵：将糖化好的物料接入2 %～8 %的醋酸菌种子液，在28～35 ℃条件下发酵5～10d；

（6）加盐熟化：醋酸发酵结束后加入食盐熟化2～3d；

（7）淋醋：将熟化完成后的醅料进行6～18h的淋醋；

（8）灭菌：将所淋得的头醋加热灭菌，灭菌时间为25～35min；

（9）陈酿：将灭菌所得醋液陈酿；

（10）装瓶入库，即得。

上述的一种金银花尾酒香醋的酿造工艺，其中步骤（4）所述的金银花蒸馏尾酒的酒精度为15%～30%vol。

上述的一种金银花尾酒香醋的酿造工艺，其中步骤（6）所述的食盐加入量为醋醅重量的2%～4%。

上述的一种金银花尾酒香醋的酿造工艺，其中步骤（8）所述的灭菌温度为85～90℃。

上述的一种金银花尾酒香醋的酿造工艺，其中步骤（9）所述的陈酿时间为20～30d。

本发明同现有技术相比，具有明显的优点和有益效果，由以上技术方案可知：本发明中的金银花尾酒具有一定的酒精度，使得在酿制过程中省略了酒精发酵的步骤，缩短了生产周期，降低了生产成本；同时金银花尾酒中含有丰富的有机酸成分，有利于进行醋酸发酵，并赋予了香醋独特的风味；另外金银花尾酒中含有生物活性物质—绿原酸等，其具有多种药理活性，提升了醋的营养价值和活性功能，增强了醋的保健作用，有益于人体健康。本发明的金银花尾酒香醋风味明显，具有花香突出，口感柔和，刺激性较低等特点。