[发明专利]一种方格星虫的热处理方法

说明书

本发明提供一种方格星虫的热处理方法，包括如下步骤：步骤一，方格星虫预处理：将方格星虫去肠、去沙，切片；步骤二，汽蒸热处理：用蒸汽加热温度为90～105℃，汽蒸时间3～10min。本发明采用的汽蒸热处理方法，通过汽蒸反应条件的控制，加热时间短，温度相对较低，美拉德反应进行得不彻底，样品中还原糖含量相对较高，游离氨基态氮的含量较少，保持了方格星虫的色泽和风味。

技术领域

本发明涉及方格星虫加工技术领域，特别是一种方格星虫的热处理方法。

背景技术

食品热处理在食品加工和保藏中的主要目的是用来改善食品的品质或延长食品的贮藏期。其作用是钝化酶类，破坏食品中对人体不需要或有害的成分，并杀灭样品中的致病菌和其它有害微生物，以此通过改善食品的品质特性，提高食品中相关营养成分的利用率和消化性。

方格星虫又叫沙肠虫，它的形状很像一根肠子，呈长筒形，产于沿海滩涂泥沙之中，外观长约10cm左右，直径约为5-10mm，状若芦芽，是一种高蛋白的补品。近年来，因方格星虫的独特味道，被越来越多的人喜欢，价格上也大有超鱼翅、鲍鱼之趋势。方格星虫具有多种营养成分，其中多糖具有抗菌、抗病毒、抗辐射、抗氧化、抗疲劳、提高记忆力和免疫力等生物学特性，兼具食疗和药疗的特点，因此深受消费者喜爱。

传统的热处理方法如巴氏杀菌,样品还原糖和游离氨基态氮由于高温会发生美拉德反应，因此会对样品的色泽和风味产生一定的影响，而还原糖能够影响产品风味并且具有一定的营养，游离氨基态氮含量可以间接指示出游离氨基酸的含量，影响方格星虫口味。为了提高我国方格星虫的加工技术、促进该产业的发展，满足消费者日益增长的需要，本发明在对方格星虫的基础成分进行测定分析的同时，研究了不同热加工处理方法对方格星虫还原糖、游离氨基态氮的影响，以期找到适宜的方格星虫热处理方法。

发明内容

本发明提供了一种方格星虫的热处理方法，通过汽蒸反应条件的优化，控制美拉德反应，保持方格星虫的色泽和风味。

本发明的目的下技术方案来实现：

一种方格星虫的热处理方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一，方格星虫预处理：将方格星虫去肠、去沙，切片；

步骤二，汽蒸热处理：用蒸汽加热温度为90～105℃，汽蒸时间3～10min；

优选的，所述步骤一中切片长度为3～7cm；

优选的，所述步骤一中切片后于-15～-25℃保存，汽蒸热处理前0～6℃放置解冻；

优选的，所述步骤二中蒸汽加热温度为97～103℃，汽蒸时间6～9min；

优选的，所述步骤二中蒸汽加热温度为98～101℃，汽蒸时间7～8min。

本发明的优点：

本发明中采用的汽蒸热处理方法，通过汽蒸反应条件的控制，加热时间短，温度相对较低，美拉德反应进行得不彻底，样品中还原糖含量相对较高，游离氨基态氮的含量较少，保持了方格星虫的色泽和风味。

附图说明

图1不同热处理(实施例4、对比例1)对还原糖含量的变化影响情况；

图2汽蒸热处理温度与还原糖含量关系图；

图3汽蒸热处理温度与游离氨基态氮含量关系图；

图4不同热处理(实施例4、对比例1)对游离氨基态氮含量的变化影响情况；

图5汽蒸热处理时间与还原糖含量关系图；

图6汽蒸热处理时间与游离氨基态氮含量关系图。

具体实施方式