[发明专利]一种大豆蛋白牛肉干及其制备方法

说明书

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种大豆蛋白牛肉干及其制备方法。本发明大豆蛋白牛肉干是以牛肉、大豆分离蛋白、食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾、白砂糖、食用胶、胡椒粉、味精、烤牛肉膏、木薯变性淀粉和冰水为原料，经原料处理、制备注射液、注射、滚揉、切条、烘干、油炸等工艺制备而成。本发明通过对大豆蛋白牛肉干原料配方和生产工艺的改进，改善了产品的口感，提高了产品的弹性、软韧度和产品出品率，因此非常符合目前的生产需求。

技术领域

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种大豆蛋白牛肉干及其制备方法。

背景技术

牛肉在我国是仅次于猪肉的第二大肉类食品，牛肉中含有丰富的蛋白质、肌氨酸、维生素、肉毒碱等营养成份以及钾、锌、镁、铁、钙等微量元素，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，对滋养脾胃、增强体质、恢复体力、提高智力、提高机体抗病能力效果显著。

牛肉干是指以牛肉为原料，辅以其他调味料采用传统工艺腌制烘烤而成的肉干。作为一种历史悠久的传统中式肉制品，牛肉干风味独特、营养丰富，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不易变质，且携带轻便，因此深受消费者喜爱。然而，传统的牛肉干在腌制及烘烤过程中常因过度脱水致使产品过于干硬、缺乏弹性、口感不佳、色泽晦暗，降低了产品的品质。

大豆分离蛋白(SPI)是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，其中蛋白质含量在90％以上，并含有近20种人体必需氨基酸，且不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种。大豆分离蛋白由于具有分散性、乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性、结膜性等多种功能特性而被广泛应用于食品生产各领域，对提高食品品质、改善产品的质构和口感、强化营养、降低血清胆固醇、防止心脏和脑血管疾病具有独特的作用。

近年来，技术人员已尝试着向牛肉干产品中加入大豆分离蛋白以强化营养，例如：发明专利“一种真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干的方法”(CN201210469000)公开了一种通过真空滚揉发酵嫩化、腌制、真空多段控温炒制制备茶香牛肉干的方法，虽然该方法生产时间短、生产效率高，但其对生产条件及设备的要求较高，且生产程序较为复杂，因此不易推广；又例如：专利申请“一种柠檬薄荷风味牛肉干及其制备方法”(CN201510910333)公开了一种以牛肉、柠檬、薄荷、披萨草、大豆分离蛋白、木瓜粉、树花菜、柠檬醋、罗汉果花、厚朴子、鸡骨草等为原料制得的柠檬薄荷风味牛肉干；专利申请“一种酒香牛肉干的加工方法”(CN201710495419)公开了一种以牛肉、白酒、谷氨酞胺转氨酶、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、食盐以及多种调味料制成的酒香牛肉干；但上述产品均重在调节产品的风味，并未对产品的口感、弹性、软韧度、适口性等质地特性做过多的改进和考察，从而使产品的性能和口感无法从本质上得到提升。

鉴于现有大豆分离蛋白牛肉干产品仍存在上述缺陷，我们对该类产品的原料配方和工艺步骤进行了改进和优化，建立了一套大豆蛋白牛肉干的生产工艺流程，通过对关键工艺步骤的完善，改善了产品的口感，提高了产品的弹性和软韧度，同时利用本发明方法还可以明显提高大豆蛋白牛肉干产品的出品率，因此非常符合目前的生产需求。

发明内容

本发明旨在提供一种大豆蛋白牛肉干和一套大豆蛋白牛肉干的生产工艺流程，本发明大豆蛋白牛肉干以大豆分离蛋白为主要原料，通过对原料配方和生产工艺的改进，改善了产品的口感，提高了产品的弹性、软韧度和产品出品率。

本发明提供了一种大豆蛋白牛肉干，它是由下述重量份的原料制成的：

进一步地，本发明大豆蛋白牛肉干的制备工艺步骤如下：

(1)修整牛肉：将新鲜牛肉去除膈膜和碎肉后分割成齐整的条块状，清洗、浸泡，去除表面污垢后沥干；