[发明专利]一种樱桃果酒酿造工艺

权利要求书

1.一种樱桃果酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

樱桃原料挑选：选择成熟度完好、新鲜、无霉变、无病害、无农药残樱桃，剔除霉烂果粒、干缩萎蔫果粒和樱桃枝叶；

破碎：对樱桃原料在采摘后2～24h进行破碎处理，破碎时，以樱桃1t为参照，加入焦亚硫酸钾20～100g/ t和果胶酶5～30 g/t，在投料前控制破碎后的樱桃汁的pH为3.0～3.6；

破碎步骤中，在加入焦亚硫酸钾30～60min后再加入果胶酶；

前期发酵：以樱桃1t为参照，在破碎后的樱桃汁中加入200～300g/t的酵母，进行发酵，发酵温度为20～25℃，发酵时间为10～15天，发酵过程中控制挥发酸≤0.5 g/L，当樱桃汁中残糖量小于4g/L时，发酵终止；

前期发酵步骤中，加入的酵母包括酿酒酵母和非酿酒酵母，具体操作为：在破碎后的樱桃汁中初始投入非酿酒酵母20～70g/t，2～5天后加入酿酒酵母200～300g/t，其中，非酿酒酵母为路德类酵母；

在前期发酵过程中，漂浮在樱桃汁上方的樱桃皮渣成为酒帽，前期发酵过程中进行淋皮操作，淋皮频率为3～5次/天，每次15～20min；

发酵结束后分离酒液得到自流汁和樱桃皮渣，将樱桃皮渣在55～65℃的温度下浸渍5～8h后进行皮渣分离，得到浸渍汁，将浸渍汁与自流汁并在一起形成原液，且在室温下静置18h后进行一次澄清处理，然后倒灌分离去除底部的沉淀得到初始酒液；

苹乳发酵：初始酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，发酵过程中控制发酵温度为18～20℃，pH值为3.1～3.8，游离SO2为20 mg/L～30 mg/L，当苹果酸含量降低至零时，苹乳发酵终止；

苹乳发酵结束后加入SO2，将SO2调整至70～80mg/L时满罐存储6～18个月得到原酒；

稳定、过滤：将满罐存储后的原酒经过下胶处理后在–5.5℃～-4.5℃冷冻澄清稳定放置10～20天，然后进行过滤；

灌装以及瓶装：将过滤后的原酒进行灌装以及瓶装得到樱桃酒。

2.根据权利要求1所述的一种樱桃果酒酿造工艺，其特征在于，稳定、过滤步骤中，以樱桃1t为参照，下胶材料选用皂土和明胶，且在下胶前一天加入150～250g/t用60度酒精溶化后的单宁；

其中，明胶的添加量与单宁的添加量比例为1:0.5～1，皂土的添加量为0.15～0.3g/L，60度酒精与单宁的添加量之比为4.5～6：1。

3.根据权利要求2所述的一种樱桃果酒酿造工艺，其特征在于，稳定、过滤步骤中，皂土经活化后加入，具体操作为：加入皂土的前一天，将皂土加入软水中并保持50℃～55℃进行活化，加水量为皂土添加量的10倍，完全溶解后静置6～12h，直至呈膨胀状态，立即加入原酒中，与此同时，将在40±5℃水中溶解之后的固体热溶明胶也加入原酒中。

4.根据权利要求1所述的一种樱桃果酒酿造工艺，其特征在于，稳定、过滤步骤中，过滤依次采用板框过滤、除菌级过滤以及膜过滤。

5.根据权利要求4所述的一种樱桃果酒酿造工艺，其特征在于，板框过滤采用1.0μm的板框过滤机实现、除菌级过滤采用孔径为0.45μm的过滤器实现，膜过滤采用滤膜孔径为0.45μm的膜过滤器实现。

6.根据权利要求1所述的一种樱桃果酒酿造工艺，其特征在于，灌装以及瓶装步骤中，具体操作为：将澄清处理后的原酒进行灌装打塞、灯检、缩帽、打码贴标、装箱以及成品储存。