[发明专利]一种熏制香肠及其制作方法

说明书

本发明设计食品加工技术领域，具体涉及一种熏制香肠及其制作方法。本发明包括以下步骤：鲜肉加工、芝麻炒制、鲜肉腌制、原料准备、灌肠、预处理和熏制等。本发明包括以下重量份原料：猪肥肉17～22份、猪瘦肉75～85份、食盐0.18～0.24份、花椒粉0.07～0.09份、白糖0.09～0.12份、白酒0.04～0.07份、玉米淀粉1～2份、苦荞粉4～6份、茴香粉0.1～0.3份、芝麻1～2份、陈皮粉0.1～0.3份、丁香粉0.1～0.3份。本发明使用柏木叶作为主要燃料，并在燃料中添加由干桂花、干橘子皮、干山楂、香荚兰、干金银花和迷迭香按照1:1:2:2:1:1混合均匀制得的香料，制得成品香肠除了具有抗氧化、具有较好的颜色和质地、保质期较长等特点外，还具有香料赋与产品的特殊香味，可以增加食欲和口感。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种熏制香肠及其制作方法。

背景技术

香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。

中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要可以分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。目前过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗。

目前，市场上香肠存在保存时间较短，营养不丰富，口感较差等问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种熏制香肠及其制作方法。

一种熏制香肠，包括以下重量份原料：猪肥肉17～22份、猪瘦肉75～85份、食盐0.18～0.24份、花椒粉0.07～0.09份、白糖0.09～0.12份、白酒0.04～0.07份、玉米淀粉1～2份、苦荞粉4～6份、茴香粉0.1～0.3份、芝麻1～2份、陈皮粉0.1～0.3份、丁香粉0.1～0.3份。

优选的，包括以下重量份原料：猪肥肉19份、猪瘦肉81份、食盐0.19份、花椒粉0.08份、白糖0.11份、白酒0.05份、玉米淀粉1份、苦荞粉5份、茴香粉0.1份、芝麻1份、陈皮粉0.2份、丁香粉0.2份。

优选的，所诉白酒酒精含量为50～54％vol。

一种熏制香肠的制作方法，包括以下步骤：

a、鲜肉加工：选取新鲜猪肉作为原料，将新鲜猪肉去皮后用冷水清洗，捞出自然沥干，加工(0.5～0.8cm)×(0.3～0.4cm)×(0.2～0.3cm)的肉丁，尺寸不能加工为肉丁的边角料经过绞肉机加工为肉沫，将肉沫与肉丁混合备用；

b、芝麻炒制：将芝麻放入105～110℃砂锅中炒制2～3min，炒制期间不断搅拌，炒制结束后倒出自然冷却备用；

c、鲜肉腌制：在制得的肉沫和肉丁中加入白酒和食盐，搅拌均匀后腌制30～40min，期间每隔8～12min翻动一次；

d、原料准备：将肠衣清洗干净后泡在清水中，待肠衣变软后取出自然沥干水分备用；在腌制结束后的鲜肉中加入花椒粉、白糖、玉米淀粉、苦荞粉、茴香粉、陈皮粉、丁香粉和炒制后的芝麻，搅拌均匀后制得原料混合物备用；

e、灌肠：制得原料混合物通灌肠机灌入准备好的肠衣中，并用细绳将肠衣两端密封好，然后用细绳将灌好的肠衣分成9～13cm的小段，每隔小段用针扎1～3个小孔；

f、预处理：分段好的香肠转入热风室中处理8～10h；

g、熏制：预处理后的香肠转入烟熏房中进行熏制40～50h，然后经过紫外线之后真空包装即制得成品香肠。

优选的，所述肠衣为羊小肠或猪小肠中的一种。

优选的，所述热风室温度为50～70℃，空气相对湿度为80～85％。