[发明专利]一种酸辣火腿肠及其制备方法

权利要求书

1.一种酸辣火腿肠，按其重量份计，包括以下原料：

猪肉35-38份、无骨鸡肉10-14份、辣木10-11份、香辛料7-9份、花椒粉0.4-0.6份、刺梨粉5-7份、胡椒粉0.1-0.3份、核桃油4-6份、白糖3-5份、姜片0.5-0.7份、糟辣椒3-5份、核桃粉6-8份。

2.一种酸辣火腿肠的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）肉馅的备料：将35-38份猪肉、10-14份无骨鸡肉置于绞肉机内，制成肉馅，备用；

（2）腌料的制备：

a.将辣木10-11份清洗干净后，切成0.5-1cm的长段用碾磨机16-20转/分的速度下碾磨得辣木汁和辣木渣，备用；

b.将辣木汁、花椒粉0.4-0.6份、胡椒粉0.1-0.3份、白糖3-5份、姜片0.5-0.7份、核桃油4-6份、槽辣椒3-5份，混合均匀后，得腌料，备用；

（3）腌制：将肉馅导入淹味机内倒入腌料，真空状态下腌制23-25分钟，备用；

（4）乳化：将腌制好的肉馅倒入斩拌机内低速斩拌乳化，加入辣木渣、薄荷叶7-9份高速乳化到7℃时加入刺梨粉6-8份、核桃粉6-8份，再高速斩拌乳化到17℃出机，备用；

（5）成品：将乳化好的肉馅真空度真空度-0.06Mpa下滚揉16-18分钟，然后出机灌装，杀菌时在58-60℃恒温14-16分钟，再升温到112-115℃恒温13-14分钟，出锅后冷却包装经紫外照射灭菌32-34分钟后，抽真空2-4℃冷藏。