[发明专利]一种发酵鸡肉面包酱

说明书

本发明主要涉及调味料加工技术领域，公开了一种发酵鸡肉面包酱，由以下原料制成：鸡脯肉56~58、西兰花42~44、西红柿30~32、白砂糖11~13、食盐1.4~1.6、香辛料粉0.6~0.8、橙皮提取物0.6~0.8、安琪酿酒酵母2~3、魔芋淀粉0.2~0.3；本发明提供的发酵鸡肉面包酱，营养丰富，酸甜适中，色泽鲜艳，香味浓郁，风味适宜，细腻中带有嚼劲，可作为面包、沙拉和凉拌菜的调味酱，易于涂抹，增加鸡脯肉的深加工产品，丰富市场上面包酱的种类，满足消费者的营养和风味需求；将鸡脯肉洗净后进行高温蒸熟，避免水煮时造成营养成分的散失，熟制后撕出肉纤维，能够使肉纤维均匀分布于酱体中。

技术领域

本发明主要涉及调味料加工技术领域，尤其涉及一种发酵鸡肉面包酱。

背景技术

面包酱是食用面包时蘸食的调味酱，目前市场上的面包酱种类很多，风味各异，有芝麻酱、松子酱、果酱、花生酱、花生杏仁酱等，但是这些果酱一般含有的脂肪含量过高，并且加入色素、香精及防腐剂等，也会给人体健康带来很大的危害。

鸡脯肉也是鸡胸肉，其蛋白质含量较高，营养十分丰富，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一，易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，但是将鸡脯肉进一步进行深加工的产品很少，特别是目前市场上还没有用发酵鸡脯肉制备的面包酱。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种发酵鸡肉面包酱。

一种发酵鸡肉面包酱，由以下重量份的原料制成：鸡脯肉56~58、西兰花42~44、西红柿30~32、白砂糖11~13、食盐1.4~1.6、香辛料粉0.6~0.8、橙皮提取物0.6~0.8、安琪酿酒酵母2~3、魔芋淀粉0.2~0.3。

所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：黑胡椒34~36、花椒25~27、肉桂20~22、小茴香15~17、芹菜籽10~12、紫苏10~12，将所有原料混合后，粉碎至100~120目，得香辛料粉。

所述的橙皮提取物，将橙皮洗净，粉碎，加入橙皮重量50~60倍量的体积分数为63~65%的酒精溶液，于40~45℃震荡浸泡40~60min，过滤，向滤渣中加入滤渣重量30~40倍量的热水，于70~80℃保温30~40min，再于32~34kHz超声20~30min，过滤，合并所有滤液，浓缩至无水分，得橙皮提取物。

一种发酵鸡肉面包酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将鸡脯肉洗净，置于121℃蒸制20~25min，再将鸡脯肉撕碎，避免水煮时造成营养成分的散失，熟制后撕出肉纤维，能够使肉纤维均匀分布于酱体中，得肉纤维；

（2）将肉纤维置于-42~-44℃冷冻干燥至无水分，粉碎至粒径为6~8mm，避免肉纤维在后期的加工过程中出现软烂，提高肉纤维的咀嚼性，丰富面包酱的营养和口感，得肉纤维干；

（3）将西兰花洗净，打浆，加入肉纤维干和1/2白砂糖，混合均匀，接入安琪酿酒酵母，于34~36℃发酵24~36h，促进菌体增殖，增加酱体香味，得一次发酵浆；

（4）将西红柿洗净，去皮，打浆，加入一次发酵浆中，再加入剩下的1/2白砂糖，混合均匀，于26~28℃发酵2~3d，进行低温长时发酵，分解大分子营养物质，增加小分子的香味和营养成分，利于消化吸收，保持酱体的鲜艳色泽，得二次发酵浆；

（5）将食盐、香辛料粉和橙皮提取物加入二次发酵浆，加热于121℃加热4~8min，待温度降至90~100℃，使酱体香味浓郁，口感丰满，加入魔芋淀粉，搅拌均匀，能够增加酱体的饱腹感，避免过量食用面包导致肥胖，同时能够保持酱体稳定，避免出现分层，延长面包酱的货架期，得发酵鸡肉面包酱。

所述发酵鸡肉面包酱的使用方法，打开包装即可食用，可用于面包、沙拉、凉拌菜。