[发明专利]一种银杏醋的制作方法

权利要求书

1.一种银杏醋的制作方法，其特征在于以下实施步骤：

(1)银杏果处理：将银杏种去壳、去红软膜、去胚芽，然后银杏果浸泡在柠檬酸水中浸泡24-25h，浸泡结束，将银杏果捞出沥干备用；其中柠檬酸水的浓度为1.0-1.2％，银杏果与柠檬酸水的比例为4-5g∶10-15ml；

(2)饱和石灰水浸泡：将步骤(1)处理的银杏果浸泡于饱和石灰水中2-4h，银杏果与饱和石灰水的比例为2-4g∶10-15ml；银杏果浸泡结束，捞出，用清水冲洗干净备用；

(3)煮熟：将步骤(2)处理的银杏果在浓度为1.0-1.2％的柠檬酸水中煮沸3-5min，然后在清水中漂洗24-36h，控水沥干，在粉碎机中粉碎至60-80目的银杏果浆；其中银杏果与柠檬酸水的比例为4-5g∶10-15ml；

(4)酶处理：将步骤(3)处理的银杏果浆放入容器中，加2-3倍重量的蒸馏水，再加入0.1-0.2％高温液化酶混合均匀，煮沸30分钟，冷却至室温；然后置入38-42℃恒温水浴锅中，调节pH5.5-6.0，加入0.6-0.8％银杏果重量的复合酶，搅拌保温100-120min，得糖化浆；其中高温液化酶活力为10万U/ml；

(5)发酵：将步骤(4)处理的糖化浆冷却至26-30℃，在糖化浆中加入0.5-0.8％混合菌种混合均匀，在26-30℃条件下发酵10-12d得到醋发酵醪；然后将醋发酵醪在离心机4000-5000r/min下离心10min，收集离心滤液，然后将滤液经调配、澄清、杀菌、灌装得到成品醋。

2.根据权利要求1的一种银杏醋的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中的复合酶由果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化酶组成，果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化酶的质量比为1∶2∶2∶3，其中果胶酶为酸性果胶酶，酶活力为1万U/ml；纤维素酶酶活力为0.9万U/ml；酸性蛋白酶酶活力为0.3万U/ml；糖化酶酶活力为10万U/ml。

3.根据权利要求1的一种银杏醋的制作方法，其特征在于：所述步骤(5)中的混合菌种为乳酸菌、醋酸菌和酵母菌，乳酸菌∶醋酸菌∶酵母菌的质量比为1-2∶2∶1。