[发明专利]一种低聚糖褐色酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种低聚糖褐色酸奶，其特征在于，由牛奶、乳酸菌、葡萄糖、琼脂、蔗糖、低聚糖和水混合而成，其中，上述组分在该低聚糖褐色酸奶中的用量为：牛奶为700-880ml/L，乳酸菌为0.5-1g/L，葡萄糖为25-45g/L，琼脂为2-3g/L，蔗糖为10-15g/L，低聚糖为34-51g/L，水余量。

2.根据权利要求1所述的低聚糖褐色酸奶，其特征在于，所述牛奶是纯度为100％的纯牛奶。

3.根据权利要求1或2所述的低聚糖褐色酸奶，其特征在于，所述低聚糖包括：低聚木糖、低聚果糖和低聚异麦芽糖。

4.根据权利要求3所述的低聚糖褐色酸奶，其特征在于，所述低聚木糖的用量为1-3g/L，所述低聚果糖的用量为15-22g/L，所述低聚异麦芽糖的用量为18-26g/L。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的低聚糖褐色酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

第一步：净化与标准化

首先，利用离心机以处理转速为2000r/min，处理时间20min，处理温度为室温的条件对纯度为100％的纯牛奶进行净化，以去除其中的异物；之后添加占比为1％-3％的脱脂乳粉进行脱脂，使其脂肪含量为≥3.1g/100g牛奶，达到标准化；

第二步：预热

将在第一步中处理过的牛奶倒入食品专用锥形瓶中，之后将锥形瓶放入预先设定在55-60℃的水浴锅中加热，使牛奶温度达到55-60℃；

第三步：化料

向在第二步中预热后的牛奶中加入琼脂、低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、蔗糖、葡萄糖及水，充分溶解15min；

第四步：杀菌

将在第三步中溶解后的牛奶倒入灭菌锅中进行灭菌，其中灭菌条件设定为121℃，灭菌时间为25min，在该步骤中，牛奶变成褐色，即，成为褐变奶；

第五步：降温

将在第四步中灭菌后的褐变奶放在室温下降温至42-43℃；

第六步：接菌发酵

将在第五步中降温后的褐变奶冷却至42-43℃后接入乳酸菌，接入乳酸菌的最优添加量为0.098％，之后在42-43℃恒温培养箱中发酵；

第七步：终止发酵

测量发酵后的褐变奶的pH值，当测得其pH值在4.5-4.6之间时，终止发酵；

第八步：冷却后熟

将在第七步中发酵结束的样品放置室温冷却至20-25℃，之后放至4℃冰箱后熟20-24小时，即完成制作。

6.根据权利要求5所述的一种低聚糖褐色酸奶的制备方法，其特征在于，在第三步化料中添加的低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖及葡萄糖的最优添加量是通过电子舌和电子鼻两种检测仪器及感官评价来确定的。

7.根据权利要求5或6所述的一种低聚糖褐色酸奶的制备方法，其特征在于，在第四步杀菌中，所述灭菌温度和所述灭菌时间是通过正交试验来得到获得酸奶口感的最佳灭菌温度和最佳灭菌时间的。