[发明专利]一种中式香肠的制备方法

说明书

本发明公开了一种中式香肠的制备方法，该方法利用鲜猪肉作为原料，清理后进行肥瘦分离，绞碎后得到精肉丁以及肥肉丁，并将肥肉丁过盐，通过文火烘烤调整含油量，然后用部分植物混合油进行配比后混合，而精肉丁用腌料进行腌制发酵；将分别进行处理后的肥肉丁和精肉丁混合并搅拌均匀并再次腌制发酵，发酵完成后灌肠，晾干并进行挂晒或者烘烤后即得成品香肠。该香肠鲜香浓郁，动物性油脂含量低，不仅能够改善得到的香肠的口感，而且能够增加香肠的营养成分。

技术领域

本发明涉及涉及食品加工领域，具体涉及一种中式香肠的制备方法。

背景技术

香肠，是非常古老的食物生产和肉食保存技术，其以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠点衣经发酵、成熟干制成的肉制品，香肠配料含有多种天然香辛料的调味料，具有部分功能性配料的功能，其制作过程简单，独特风味，还有久放不坏的特点，深受广大消费者喜欢，在我国消费量非常巨大。同时，香肠的类型也有很多，根据不同的地域特色和人们喜好有不同口味的香肠，其中，中式香肠在广东、广西、四川、湖南及上海等地区都有不同的普及。

一般来说，中式香肠的制备主要以自然风干为主，种类单一且自然挂晒过程中氧化严重，中式香肠的脂肪含量大多在30%以上，而且都是动物性脂肪，饱和脂肪酸含量高，胆固醇含量高，其本身食用过多就会有引起高血压、高血脂、肥胖等不良症状的风险，同时，脂肪的氧化会生成很多对人体有害的物质，食用后不利于身体健康，为了降低氧化程度，在制作过程中添加化学合成的抗氧化剂等添加剂也日趋常见，但这会对人体健康构成新的威胁。如果能研制出一种低脂香肠，在克服传统香肠中脂肪含量偏高、饱和脂肪酸偏高的缺限，并能最大程度保持香肠本身口感的，能有效迎合现代人健康饮食理念，具有较佳的应用价值和市场价值。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种中式香肠的制备方法，以解决上述技术背景中的缺陷。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种中式香肠的制备方法，具体包括以下制备步骤：

1、选用经检疫的鲜猪肉，然后去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用清水清洗干净后悬挂在通风处晾干，然后将猪肉中的肥肉和瘦肉进行分离;

2、将肥肉和瘦肉按肥瘦比1:3~1:5的比例称重，并分别用绞肉机绞碎，得到精肉丁以及肥肉丁;

3、将肥肉丁按8:1~10:1的比例加盐腌制10h～15h后得到过盐肥肉丁，将过盐肥肉丁放入烤箱中架空，以文火烘烤至表面出油后，保持5~8min后取出，按肥肉丁入烤箱前重量的3:1~2:1的比例加入植物混合油，搅拌均匀后，放入冷藏柜中冷藏12~18h备用，在所述植物混合油为花生油:大豆油:玉米油:葵花籽油=3:3:2:1的比例混合均匀后制成;

4、按照每千克精肉丁的标准制备腌料，腌料由白糖60～90g、盐20～40g、大曲10～30g、辣椒粉8~12g、花椒6~10g、大料3~5g、五香粉1～2g、生姜1～2g、葡萄糖1～2g、料酒15~20g、纯净水30～80g作为原料，在料理机中搅碎后加入精肉丁中搅拌均匀，腌制发酵12h;

5、将步骤4制得的精肉丁与步骤3制得的肥肉丁混合并搅拌均匀，然后腌制发酵2~3天;

6、用当天加工出来的新鲜猪肠衣来制作香肠肠衣，在发酵好的混合肉丁中按照每千克混合肉丁的比例均匀加入D-异抗坏血酸钠0.5~0.8g、葡萄糖酸内酯1~2g，然后灌入香肠肠衣中;

7、将灌制好的香肠用冰水清洗表面后，悬挂晾干，挂晒21～30天，取下，修剪整齐，真空包装即得成品。

在本发明中，所述步骤3）中，烤箱在肥肉丁下部设置托盘，通过托盘收集肥肉丁中的出油，该油料可以作为正常的烹饪用猪油进行使用。