[发明专利]一种用鲜活海参生产富硒即食海参的制备方法

说明书

本发明提供了一种用鲜活海参生产富硒即食海参的制备方法，包括如下步骤：1、鲜活海参的挑选及内脏的去除；2、清洗；3、真空蒸煮；4、剪牙清洗；5、发制。本发明的优点在于：硒保留率高，整体完成度高，个体均匀无裂痕缺口，成品合格率高，且便于携带、保藏、食用。

技术领域

本发明涉及一种海参的制备方法，尤其是一种硒保留率高，整体完成度高，个体均匀无裂痕缺口，成品合格率高，且便于携带、保藏、食用的用鲜活海参生产富硒即食海参的制备方法。

背景技术

海参是我国珍贵的药食同源的食材，具有丰富的营养价值，备受人们的喜爱和推崇。海参与人参、燕窝、鱼翅齐名，富含的蛋白质、氨基酸海参皂苷等具有提高人体免疫力、抗肿瘤、抗氧化等功能。

硒是人体必需的微量元素，硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白，其中谷胱甘肽过氧化物酶，在生物体内催化氢过氧化物或脂质过氧化物转变为水或各种醇类，消除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤；硒参与构成碘化甲状腺胺酸脱碘酶。硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成。硒对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基硒醇具有较强的抗癌活性。硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效，增加抗氧化活性。同时，硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。在体内硒和维生素E协同，能够保护细胞膜，防止不饱和脂肪酸的氧化。微量硒具有防癌作用及保护肝脏的作用。富硒产品主要用于缺硒患者以及地方性疾病-克山病的防治，以及长时间依靠静脉高营养维持的缺硒患者。由于无机硒盐毒性较大，在日本1993年已禁止在食品和饲料中添加，支持采用安全性更高的含硒蛋白、氨基酸等有机形态硒，或天然富硒农产品。

鉴于海参和富硒食品的营养以及其优异的药用价值，海参的各种即食产品被制作，并被广大人们接受并食用。现有的即食海参食品中，未出现以生产流程制作富硒即食海参，致产品的外观差、营养流失严重、不易保存且外观的颜色降低人们的食欲，从而不能更好被人们接受。

另外，在现有技术中，在即食海参食品的制作过程中，会添加一些辅料或者添加剂，对即食食品的口味、营养成分等进行加工；在即食海参产品的制作过程中，将海参以及添加剂、辅料同时置入蒸煮锅内进行蒸煮和水发，并进行后续的制备过程；在制备过程中，未考虑到蒸煮温度、添加剂对海参内营养成分、口感和外观的影响，因此不利于海参产品的品质；另外，获得的即食海参由于含有大量的添加剂，在储存过程中，容易产生亚硝酸盐等致癌物质，不利于即食食品的便捷食用。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种硒保留率高，整体完成度高，个体均匀无裂痕缺口，成品合格率高，且便于携带、保藏、食用的用鲜活海参生产富硒即食海参的制备方法。

实现本发明目的的一种用鲜活海参生产富硒即食海参的制备方法，包括如下步骤：

(1)鲜活海参的挑选及内脏的去除：挑选无破损的鲜活海参，沿海参腹面中部二分之一处向肛门方向切开，切开的切口长度与海参体长度比为0.9～1.1∶4，然后将海参的内脏、杂质等全部取出，获得参皮，备用；

(2)清洗：将参皮放入周转箱内，用饮用天然矿泉水冲洗，冲洗过程中进行搅拌，清洗三遍，备用；

(3)真空蒸煮：开启蒸煮锅，向蒸煮锅内注饮用天然矿泉水，使水温升至75～85℃，将步骤(2)获得的参皮投入蒸煮锅内，使参皮表面的蛋白质迅速凝固，避免参皮中的氨基酸流失，锁定参皮中的营养成分，还可使参皮的表面具有弹性，同时，可最大限度的保持参皮的本身形态，使最终参皮的形态完整，其中，水与参皮的重量比为4～6∶1；密封蒸煮锅，设定蒸煮锅的真空度为-0.07～-0.05MPa，继续升温，以1～1.6℃/min的升温速率持续升温20min，保持60～120min，取出，冷却至20～25℃，备用；

(4)剪牙清洗：将步骤(3)获得的参皮的沙嘴处石灰质全部除去，并对海参体内杂质进一步清洗干净，清洗过程中，应避免将海参筋洗掉；