[发明专利]一种热辐射传导的智能恒温腌制系统及利用该系统腌制再制蛋的方法

说明书

本发明涉及一种热辐射传导的智能恒温腌制系统，所述系统包括腌制装置、补盐罐、料液过滤器、紫外杀菌器、配料罐、管道开关、多个阀门和排污管道，所述腌制装置能够采用热辐射法对再制蛋进行保温加热，所述配料罐的出料口通过阀门与料液过滤器的进料口相连接设置，该料液过滤器的出料口与紫外杀菌器的输入端相连接设置，该紫外杀菌器的输出端通过管道开关与腌制装置的输入端相连接设置。本系统结构简单，易于实现，操作方便，该系统的腌制装置能够采用热辐射法对再制蛋进行保温加热，避免了直接加热对腌制料液造成的局部过热现象，在保证再制蛋品质的前提下，极大缩短了腌制周期，提高了生产效率，该系统适合于工厂规模化生产再制蛋。

技术领域

本发明属于食品科学技术领域，涉及禽蛋的腌制，尤其是一种热辐射传导的智能恒温腌制系统及利用该系统腌制再制蛋的方法。

背景技术

中国有多种传统产品是通过腌制来完成加工，如传统的松花蛋、咸蛋、盐皮蛋、糟蛋、腌制火腿、干腌火腿等。传统再制蛋产品已有700多年的历史，我国华北地区、西北地区、华东地区北部以及东北是主要产蛋区，其禽蛋产量占全国禽蛋总产量的60％左右。近年来由于蛋品行业的发展，再制蛋行业的加工生产现状亟须改善。再制蛋的腌制主要是在自然条件下进行腌制，不同季节条件下，腌制条件不同，腌制周期不同，再制蛋蛋品质量不易控制，再制蛋腌制核心设备缺失，加工工艺难以固定，加工存在加工时间长，效率低，资金周转链长，影响企业的经济效益。

皮蛋(Pidan，Preserved egg或100-years egg)，又叫松花蛋、变蛋、彩蛋，是我国一种传统的风味蛋，产量居我国蛋制品之首，深受全国人民的欢迎。松花蛋是采用鸭蛋、鸡蛋等禽蛋为原料经用石灰、碱、盐等配制的料汤(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成。传统松花蛋腌制方法腌制周期长，一般在自然条件下腌制，无法控制腌制条件，周期为28～100天左右，开放式腌制，碱液易挥发，人工操作时对操作工人呼吸道及环境有伤害，生产环境亟须改善，腌制周期期望缩短。

咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，主要是通过食盐腌制制成。其中的咸蛋黄可作为加工其他食品的原料，如：月饼、粽等，也可作为一些菜肴的原料。传统咸蛋的加工周期一般为30～60天，随着不同季节的变化，腌制周期不同，可分为：泥包法和饱和盐水法。腌制过程中，料液渗透压较高，料液中的盐分不断透过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入禽蛋内，内部水分不断向蛋外移动，在自然条件下夏季易出现黑蛋黄、腌臭现象。

盐皮蛋是起源于四川广安的独特美食，经过洗蛋，再将香料放进铁锅内熬制，冷却后，放进食盐，将禽蛋置于料液中腌制，浸泡若干天后取出煮到适当时候即成。结合了皮蛋和盐蛋的优点，此蛋不仅是佐酒的美味食品，更是早餐的最佳菜肴之一，腌制周期在15-30天。目前关于盐皮蛋的工艺研究较少。

通过检索，发现如下与本专利申请相关的如下公开专利文献：

一种机械化快速腌制低碱皮蛋的方法(申请号：CN201210359672.2)，其步骤为：(1)将新鲜鸭蛋放入腌制液中，密封，采用脉动压腌制高压值为160～180kpa，高压保持时间为25～28分钟，腌制时间为5～7天；(2)在35～50℃下放置48～84小时，即得。此技术采用了脉动压机械腌制方式，提高了生产效率，缩短了生产周期，制得的皮蛋为低碱皮蛋，皮蛋平均游离碱度为214.74mg/100g，相比传统工艺降低60mg/100g以上，皮蛋的口感和品质得到了很大的改善。

一种腌制禽蛋的装置(申请号201620377731.2)，该装置包括腌制室、连接腌制室的真空泵，腌制室内的转架，设置于转架上的转笼，通过转笼进行腌制，高效仿真的负压动态腌制改变了传统的人工静态腌制方式，通过转笼的旋转及真空负压效应，加快了腌制速率，缩短了腌制工艺时间，提高了生产效率。