[发明专利]一种降低香肠中杂环胺含量的方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种降低香肠中杂环胺含量的方法，其特征在于，包括：将猪瘦肉和猪肥膘肉混合、绞碎后制成肉糜，向其中添加绞碎成浆或粉碎成粉末的天然辅料，再加入食盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、冰水，斩拌处理，通过灌肠机灌肠后，放入烟熏箱中依次进行干燥、烘烤、蒸煮处理。本发明中添加的天然辅料为大蒜、辣椒和黑胡椒中一种或几种，每一种天然辅料单独添加到香肠中时，都可抑制香肠在加工过程中杂环胺的产生，降低了香肠中杂环胺的含量，并且由大蒜、辣椒和黑胡椒中的一种或几种按照复合而成的天然辅料在抑制香肠加工过程中杂环胺的产生效果更好。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种降低香肠中杂环胺含量的方法。

背景技术

杂环胺(Heterocyclic Amines,HAs)是在富含动物源蛋白质的食品热加工过程中生成的具有致癌致突变危害的杂环芳香烃类化合物，与其它典型的致突变或致癌物相比，杂环胺的致突变性更强。研究表明，HAs能诱导动物机体内多器官产生肿瘤，长期摄入含有HAs的食物会极大程度上增加患癌的风险。

迄今为止，已从加工肉制品等中分离鉴定出具有致癌致突变性的HAs达30余种，根据其结构与生成途径，可主要分为两大类：氨基咪唑氮杂芳烃类(aminoimidazoazarenes,AIAs)和氨基咔啉类(aminocarbolines,ACs)。AIAs主要包括：吡啶类、喹啉类和喹喔啉类，由葡萄糖、游离氨基酸、肌酸和肌酸酐在300℃以下经热反应生成，其结构中均含有咪唑环，α位上的氨基可在体内转化为具有致癌、致突变性的N-羟基化合物，同时AIAs也被称为IQ型杂环胺或极性杂环胺。ACs主要包括：α-咔啉、β-咔啉、γ-咔啉和δ-咔啉类，由蛋白质或氨基酸在高于300℃时热解产生，也可称为非IQ型杂环胺或非极性杂环胺。国际癌症研究机构(IARC)将IQ归为很可疑致癌物(2A级)，MeIQ,8-MeIQx,PhIP,AαC、MeAαC、Trp-P-1、Trp-P-2和Glu-P-1归为潜在致癌物(2B级)。由于加工肉制品中存在的杂环胺、亚硝胺和多环芳烃等致癌物，IARC在2015年将香肠等加工肉制品归为与吸烟、石棉和甲醛等同一类别的1类致癌物。

香肠是在世界范围内被广泛食用的加工肉制品，如西式的法兰克福香肠，萨拉米香肠等，中式的四川辣肠、广式香肠等，市售及自制的香肠中杂环胺普遍存在，其杂环胺含量最高可达863.84ng/g。因此，亟待开发一种方便、天然、安全和健康的降低香肠中杂环胺含量的方法。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有降低香肠中杂环胺含量的方法中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明其中一个目的是，克服现有降低香肠中杂环胺含量的方法的不足，提供一种降低香肠中杂环胺含量的方法。

为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种降低香肠中杂环胺含量的方法，其特征在于：包括，将猪瘦肉和猪肥膘肉混合、绞碎制成肉糜后，向其中添加绞碎成浆或粉碎成粉末的天然辅料，再加入食盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、冰水，斩拌处理，通过灌肠机灌肠后，放入烟熏箱中依次进行干燥、烘烤、蒸煮处理。

作为本发明所述降低香肠中杂环胺含量的方法的一种优选方案，其中：所述将猪瘦肉与猪肥膘肉混合，以质量比计，猪瘦肉：猪肥膘肉＝4：1。

作为本发明所述降低香肠中杂环胺含量的方法的一种优选方案，其中：所述天然辅料，包括大蒜、辣椒和黑胡椒中的一种或几种。

作为本发明所述降低香肠中杂环胺含量的方法的一种优选方案，其中：所述天然辅料，包括辣椒和黑胡椒组成的复配物，以质量比计，辣椒：黑胡椒＝1：1。