[发明专利]一种苹果酵素的制备方法

说明书

本发明公开了一种苹果酵素的制备方法，向去核切片苹果加入果胶酶和纤维素酶进行酶解过滤，得到滤液；一部分滤液加入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌保温发酵；另一部分滤液再加入水果酿酒酵母菌进行酵母发酵，在酵母发酵产生酒精后再加入醋酸菌，让醋酸菌充分生长并把酒精转化为醋酸；通过长时间、分阶段、多菌种的充分发酵，将两部分发酵液混合经过滤、调配、灌装、杀菌得到苹果酵素。本发明能够让每种菌种都能按照工艺需要充分生长，提高了发酵效率，发酵代谢产物的营养价值较高。

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，涉及酵素的制备，尤其是一种苹果酵素的制备方法。

背景技术

酵素产品起源于日本，是以一种或多种以新鲜蔬菜、水果为原料，经多种有益菌发酵而产生的发酵产品。酵素产品的功效有多种表达，如保持肠道菌群平衡、帮助消化、提高细胞活力、增强机体免疫力、调节体液酸碱平衡等。

苹果含有丰富的有机酸，可刺激胃肠蠕动，促进肠道健康；可以减少血液中胆固醇含量，避免胆固醇沉积；苹果富含钾、磷、铁等元素，有利于平衡体内电解质。苹果有补脑养血、宁神安眠作用。以苹果为原料制备的酵素，通过生物发酵提高了苹果中营养素的吸收率，兼具酵素的生理功能。

酵素的生产工艺各有差别，已有相关的专利申请。中国发酵工业协会在2016年10月发布了“酵素产品分类导则”，明确了食用酵素的定义；发布了“食用酵素良好生产规范”，明确了酵素生产规程，但尚未对发酵菌种和发酵强度做出规定。

现有技术中，酵素生产有天然发酵和菌种发酵二种工艺。天然发酵是利用果蔬自身携带的菌种进行发酵，具有风味比较天然的优点，但由于菌种品种不可控，有可能存在一定食品安全风险。为了保证食品安全，有必要选用安全的菌种和适当的工艺来发酵生产酵素。而现有的多种安全菌种需要的生长条件不同，多菌混合发酵时存在互为抑制，发酵效率低的缺点。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点，提供一种苹果酵素的制备方法，其能够让每种菌种都能按照工艺需要充分生长，提高了发酵效率，发酵代谢产物的营养价值较高。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

这种苹果酵素的制备方法，向去核切片的苹果中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解过滤，得到滤液后，一部分滤液加入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌保温发酵；另一部分滤液再加入水果酿酒酵母菌进行酵母发酵，在酵母发酵产生酒精后再加入醋酸菌，让醋酸菌充分生长并把酒精转化为醋酸；通过长时间、分阶段、多菌种的充分发酵，将两部分发酵液等体积混合经过滤、调配、灌装、杀菌得到苹果酵素。

进一步，以上方法具体包括以下步骤：

步骤1)向去核切片苹果中加入果胶酶和纤维素酶，40-45℃保温3-4h，过滤得到发酵液；

步骤2)加入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌发酵，在36-40℃下保温发酵一周；

步骤3)加入水果酿酒酵母菌，在28-30℃下保温发酵5-15天；

步骤4)加入醋酸菌，在室温28-30℃下保温14-45天，使酒精转化为醋酸；

步骤5)将乳酸菌和醋酸菌发酵的液体等体积混合得到混合发酵液；

步骤6)将混合发酵原液通过三级过滤方式除去悬浮物和菌体，保留发酵后生成的生物活性成分，经调配、罐装，保持酵素的完整活性，最后在80-100℃杀菌15min。

进一步的，以上步骤1)中，所述果胶酶和纤维素酶的加入量为：每吨去核切片苹果中加入300g-500g。

进一步的，以上步骤2)中，所述植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的加入量为：在去核切片苹果中加入切片苹果总重量的0.008-0.01％。