[发明专利]一种豆腐柴叶与植物蛋白混合的新型豆干

说明书

本发明公开了一种豆腐柴叶与植物蛋白混合的新型豆干，该新型豆干包括如下百分比原料：大豆分离蛋白：11％～12％；豆腐柴叶粉：0.5～0.6％；凝固剂：0.3％；冰水：69％～74％；植物油：7％～8.5％；淀粉：4％～5％；调味料：3％～5％；TG酶：0.1～0.2％。该新型豆干即可作为餐饮豆干也可作为休闲豆干食品，其营养价值高，富含人体所需膳食纤维，同时此豆干不仅具有豆腐柴叶独特的清爽口感和淡淡的清香，还具有清热解毒、消炎的功效；豆腐柴叶豆腐复合植物蛋白的新型豆干在弹性、韧性、咀嚼性等方面较好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种用豆腐柴叶与植物蛋白复合的新型豆干。

背景技术

豆腐柴为马鞭草科豆腐柴属植物豆腐柴(Premna microphyl la Turcz)的叶片，又名豆腐木、豆腐叶、观音柴和神仙豆腐叶，具有清热解毒、消肿止血等功效。叶片中富含蛋白质、果胶、纤维素、叶绿素、维生素和18种氨基酸，同时含有丰富的微量元素、黄酮类化合物和过氧化酶。特别是蛋白质、果胶和氨基酸的含量分别高达20％、35％和15％左右。目前，豆腐柴叶片多被制成一种绿色的豆腐状凝胶食品，在湖北、云南、重庆、贵州等地为地方特色食品，具有很好营养价值和药用价值。

但目前，豆腐柴叶豆腐制作原料较为单一，制作工艺较为原始，产品类型单一且色香味难以达到较佳的均衡状态，现有的豆腐柴叶豆腐为鲜食类食品不能作为即时包装食品，在携带、运输、保存和推广方面受到限制。

发明内容

针对现有技术中存在的不足之处，本发明提供了一种豆腐柴叶与植物蛋白混合的新型豆干，在豆腐柴叶豆腐配料中添加合适比例的大豆分离蛋白使豆腐柴叶豆腐营养更加丰富，组织结构更加紧密；同时，将豆腐柴叶豆腐加工成豆干，使豆腐便于包装、运输和保存。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下技术方案：

一种豆腐柴叶与植物蛋白混合的新型豆干，该新型豆干包括如下百分比原料：

大豆分离蛋白：11％～12％；

豆腐柴叶粉：0.5～0.6％；

凝固剂：0.3％；

冰水：69％～74％；

植物油：7％～8.5％；

淀粉：4％～5％；

调味料：3％～5％；

TG酶：0.1～0.2％。

进一步，所述的凝固剂为市售食品添加剂卡拉胶；所述的TG酶为市售液体型谷氨酰胺转氨酶。

进一步，所述的大豆分离蛋白为普通型大豆分离蛋白；所述的植物油为大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油中的一种或几种；所述的调味料为食盐、味精、白砂糖、豆干原味调味品、五香油、香辣香精中的一种或几种；所述的淀粉为木薯变性淀粉、玉米变性淀粉中的一种或几种。

进一步，所述的豆腐柴叶粉是将豆腐柴叶的植物叶片通过干燥粉碎而来。

作为本发明的一种改进方案，制作该新型豆干包括如下步骤：

1)水合：将总量冰水的80％冰水与大豆分离蛋白、豆腐柴叶粉倒入斩拌锅中先低速搅拌2min后高速搅拌5～8min；

2)乳化：将植物油倒入水合完成后的斩拌锅中高速搅拌2～3min；

3)将淀粉、凝固剂、调味料、TG酶与总量冰水的20％混合后加入到斩拌锅中，高速搅拌2～3min；

4)将步骤3)完成后的物料迅速移至托盘或框架中，并放入温度为1～5℃的冷库冷藏8h；

5)切块：根据生产要求，将冷藏后产品放入切块机进行切块处理；